Il tartufo, una storia d’amore tra pianta e fungo

Previous Next

Le storie più autentiche sono racconti di passioni che si incontrano e che raccolgono la sfida di esaltare la propria terra in un Sud pieno di sole e di speranza.

Sono storie come quella di due giovani imprenditrici del salernitano, amiche da una vita: Noemi Iuorio e Maria Carpinelli hanno messo insieme i propri terreni di famiglia dando vita, nel 2018, ad una preziosa tartufaia. Insieme portano avanti, da poco più di un anno, un’azienda che cresce giorno dopo giorno.

Le idee nascono da lontano: “Ci conosciamo da sempre – spiega Noemi – aspettavamo solo il momento giusto; così abbiamo unito i nostri terreni che si trovano tra Campagna e Montecorvino Rovella, ne abbiamo preso in fitto altri e abbiamo realizzato un nostro sogno”.

Noemi è zoonoma, si occupa della gestione di allevamenti presso diverse aziende di bufale e insegna zootecnica e agronomia.  La socia Maria, invece, è laureata in lingue straniere e coltiva la passione per la buona cucina.

L’azienda produce anche castagne, nocciole e olio extravergine di oliva, ma il fiore all’occhiello è la tartufaia, che produce, in particolare, il “tuber brumale moschatum”.

Ma cos’è una tartufaia?

È il luogo – spiega Noemi - dove il tartufo si lega in simbiosi ad un particolare tipo di pianta, cresce e si moltiplica. Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce sotto terra; quello che produciamo noi predilige come pianta simbionte il nocciolo. Ogni tartufo predilige una pianta simbionte, per esempio il nero di Bagnoli predilige il faggio. La simbiosi è uno scambio di sostanze nutritive tra la pianta e il fungo, quest’ultimo matura, sporula, le sue spore aumentano l’area dove si può formare il tartufo e si estende sempre di più”.

Il tartufo è una vera e propria prelibatezza, frutto dell’assidua e faticosa ricerca da parte dei tartufai e non solo. Compagni di viaggio indispensabili per la raccolta del prezioso fungo sono i cani. La razza per eccellenza nella cerca del tartufo è il lagotto, il cui tratto distintivo è un eccezionale olfatto.

“Il cane – spiega Noemi - localizza il tartufo e inizia a scavare. A questo punto bisogna intervenire, fermandolo per evitare che con le unghie possa danneggiare la tartufaia”.

Qual è il periodo di raccolta dei tartufi?

“La raccolta del brumale, la varietà della nostra tartufaia, - risponde Noemi - si apre il primo novembre e si chiude il 15 marzo. Esistono nove tipi di tartufi in Italia e ognuno ha un periodo di raccolta ben preciso.

Il tartufo può essere venduto entro il 30 marzo, dunque si può commercializzare entro 15 giorni dopo la fine della raccolta, che sono anche i tempi fisiologici di conservazione del prezioso fungo ipogeo. L’annata scorsa è stata tragica e il prezzo del tartufo era altissimo, quest’anno è più accessibile”.

L’azienda di Noemi e Maria produce anche altre varietà di tartufo. Ad esempio, il tartufo nero estivo detto scorzone, che va in simbiosi prevalentemente con la quercia, ma anche con la roverella, il leccio, ecc.

Con il tartufo nero estivo si ricava un ottimo carpaccio conservato in olio extravergine di oliva, ideale per bruschette, tartine, polente, sughi, primi piatti, risotti, carni e pesce. Questo tipo di tartufo essiccato viene unito al sale di Sicilia e diventa un esaltatore di aromi straordinario, soprattutto con le patatine fritte e le uova al tegamino. Viene anche macinato in olio extravergine d’oliva per condire primi piatti, risotti, bruschette, carni e pesce.

Un’altra specialità è il burro con scaglie di tartufo bianco d’alba e tartufo bianchetto, ideale per condire primi piatti, paste ripiene, scaloppine e crostini caldi.

E le prossime sfide di Noemi e Maria per continuare a crescere?

“Aprire un laboratorio dedicato alla trasformazione del tartufo per rendere la filiera completa in azienda. Siamo anche in fase di conversione per il biologico, e poi… una tartufaia didattica”.