Cavoli, buoni (anche) a merenda

Cavoli, buoni (anche) a merenda

di Carmen Autuori

L’antichissima “brassica”, nome latino del cavolo, ha goduto, da sempre, di fama straordinaria, non solo quale alimento adatto a tutte le stagioni, ma anche quale rimedio contro vari tipi di malanni.

Catone il Censore fu un grande estimatore e, conseguentemente , consumatore di quest’ ortaggio, considerandolo, addirittura, l’espressione della bontà dei rimedi naturali romani da contrapporre alle “manipolazioni” della medicina greca.

Nel corso dei secoli il cavolo verza è stato un vero e proprio baluardo contro la fame, soprattutto durante i mesi invernali quando la natura va in letargo. Proprio in questo periodo era protagonista  di corroboranti zuppe che, accompagnate dal pane o da cereali, costituivano un pasto completo per le classi più povere.

Il” povero” cavolo dovrà aspettare la fine del XIII secolo  per essere apprezzato anche dalle classi aristocratiche grazie a Vincenzo Corrado.  Il Cuoco Galante , nel suo “ De cibo pitagorico”, primo trattato di cucina vegetariana della storia gastronomica, ne elogia il gusto e le proprietà salutari.

Occorre specificare, però, che le ricette del Corrado non sono vegetariane secondo l’accezione moderna del termine in quanto il cavolo verza è sempre condito con burro, brodo di carne, carne di maiale o pollo.

Fino a qualche decennio fa , nell’immaginario dei contadini , il cavolo aveva una valenza simbolica legata alla sfera della sessualità. Da qui la leggenda  che i bambini nascano sotto i cavoli.  Inoltre, ancora oggi, le contadine che estraggono con due mani la “testa” da terra e tagliano la radice (cordone ombelicale) , vengono popolarmente dette “levatrici”.

 

Involtini di verza

ricetta di Helga Liberto

Ingredienti per 4 persone

  • 1 verza media
  • 320 gr di grano spezzato
  • 1 cipolla rossa piccola
  • 1 carota 
  • 1 gambo di sedano
  • 700 gr di brodo di carne magro
  • 80 gr di Parmigiano grattugiato
  • 4 cucchiai di evo
  • 1 cucchiaio di curcuma
  •  Sale


Se il grano è già precotto ( quello che comunemente si chiama Bulgur) si procede direttamente, altrimenti occorre spezzare grossolanamente i chicchi di grano, anche semplicemente con un mortaio e tenerli in ammollo 24 ore prima di procedere

Lessare in acqua appena salata solo le foglie più esterne della verza per un  paio di minuti, scolare e raffreddarle in  acqua e ghiaccio.

Ridurre a  striscioline la parte interna della , quella più tenera soffriggere nell'olio con il battuto di cipolla, sedano e carota.

Far tostare in una pentola antiaderente il grano, sfumare con un po’ di brodo ed aggiungere il battuto ed un cucchiaino di curcuma.

Coprire con il brodo rimanente e lasciar cuocere fino a che, ponendo un cucchiaino al centro del tegame, rimanga dritto e fermo.
Aggiungere a fiamma spenta 50 g di Parmigiano e lasciar intiepidire.

Riprendere le foglie di verza e riempirle con il grano cotto. Formare gli involtini, cospargere con il resto del formaggio ed infornare, in modalità grill, per 15 minuti. Servire caldi.