Spaghetti, i dieci comandamenti di Peppe Guida

Spaghetti, i dieci comandamenti di Peppe Guida

di Dora Sorrentino 

© Alessandra Farinelli 

 

Con lo chef Peppe Guida abbiamo già scoperto quali sono i segreti per cuocere al meglio la pasta. Questa volta, invece, vedremo nello specifico quali sono i consigli giusti per ottenere un buon piatto di spaghetti.

Si tratta di un formato particolare di pasta, dalla forma lunga e sottile, differente dai vermicelli o dai bucatini per lo spessore. Della loro produzione si ha traccia sin dal dodicesimo secolo, ma leggiamo la parola “spaghetti” molto tempo dopo, in particolare contenuta nelle opere napoletane. All’estero, quando si parla di pasta italiana, viene rappresentata in genere con gli spaghetti, soprattutto al pomodoro.

Sappiamo che Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, nutre una vera passione per la pasta in genere, ma molto note sono le sue ricette con gli spaghetti.

Gli abbiamo chiesto quali sono i consigli giusti per preparare al meglio un piatto di spaghetti.

1) La prima regola fondamentale, così come per ogni tipo di pasta, è scegliere una buona qualità, gli spaghetti devono essere di fattura artigianale, possibilmente ottenuta con farine al 100% italiane.

2) L’acqua per cuocerli deve essere abbondante e non molto salata, perché in genere la cottura viene terminata nel sugo che li accompagna.

3) La pentola che li contiene non deve essere bassa, deve essere o molto alta o molto larga, in modo che gli spaghetti possano essere calati nell’acqua di cottura facilmente.

4) Non bisogna mai spezzare gli spaghetti a metà, so che qualcuno lo fa per farli entrare meglio nella pentola, ma lo considero un sacrilegio. Gli spaghetti vanno cotti così come sono, senza alcuna variazione.

5) Per i tempi di cottura, in genere si va dagli otto ai dieci minuti. Ma il mio suggerimento è quello di controllare il tempo suggerito dal pastificio di produzione e portarlo indietro di un minuto, un minuto e mezzo, per ottenere un risultato ottimale. Se ad esempio sulla confezione vengono indicati otto minuti, l’ideale è cuocere la pasta per cinque minuti, poi passarla nel condimento per due minuti ed il piatto è pronto per essere servito.

6) Gli spaghetti sono un formato molto leggero, che non ha bisogno di sughi troppo elaborati, sono delicati e i condimenti lo devono essere altrettanto. Facciamo un esempio: con la pasta “allardiata” gli spaghetti non potrebbero mai andare bene. Questo condimento, per la sua consistenza, richiede un formato forte come le candele spezzate.

7) I condimenti migliori per gli spaghetti sono indubbiamente: aglio e olio, pomodoro, con i frutti di mare, con la colatura di alici. Per i famosi spaghetti alla Nerano, la mia ricetta degli “spaghetti alle zucchine a modo mio” è un po’ diversa dall’originale e prevede i vermicelli, perché si tratta di un piatto ben strutturato. Friggo le zucchine in padella con olio extravergine di oliva, poi manteco i vermicelli nella padella delle zucchine con un mestolo di acqua di cottura ed aggiungo il resto degli ingredienti, quindi è molto elaborato. Anche nel caso degli spaghettini all’acqua di limone, gli spaghetti non vanno bene sempre per una questione di consistenza e spessore, perché in questo caso il sugo è molto leggero.

8) Gli spaghetti non vanno messi a crudo nei sughi, lo si può fare con gli spaghettini, perché sono diversi. Altrimenti diventano dei mattoni di amido immangiabili.

9) Quando si tirano fuori dall’acqua, gli spaghetti vanno messi subito nel sugo desiderato, altrimenti diventano una colla.

10) Lo spaghetto deve essere cotto ben al dente, ma non crudo a chiodo né scotto. E l’anima della semola negli spaghetti si deve quasi intravedere, in modo da dare quel leggero crunch.