I Personaggi

Sal De Riso - Il Maestro più amato dagli italiani

Sal De Riso - Il Maestro più amato dagli italiani

di Francesca Faratro

Il Carnevale è la festa dei bambini: allegria, colori, maschere e coriandoli. Eppure la gioiosità di quest’evento che arriva una volta all’anno, vede felici un po’ tutti. Fra le strade e le vetrine addobbate, spazio ai dolci della tradizione. Chiacchiere e bignè, frittelle e tortelli, ma viaggiando per l’Italia diversi sono i nomi che le svariate preparazioni assumono, pur restando il più delle volte legate alla stessa ricetta.   

Ogni pasticciere già qualche settimana prima del “Martedì grasso” è con le mani in pasta pronto ad esibire la sua produzione per quanti vorranno sorridere una volta in più assaggiando un boccone goloso.

Fra questi non poteva che esserci Sal De Riso che i dolci li ama e li prepara con lo stesso entusiasmo di sempre. Nei suoi ricordi del Carnevale c’è la cucina della mamma, avvolta da una coltre di profumi ed aromi, di frittura e zucchero a velo e dall’amore che in una famiglia non manca mai.

Tu che di dolci ne prepari tutto l’anno, cosa rappresentano quelli del Carnevale?

“Il Carnevale meridionale sfida il Nord: lì già da un mese prima i miei colleghi si apprestano a friggere decini di chili fra frittole e cenci, castagnole e ravioli. Al Sud si parte soltanto qualche settimana prima, per il piacere di appagare chi va alla ricerca dei dolci carnevaleschi che contraddistinguono questa festa. Io preparo le castagnole, utilizzando nell’impasto la nocciola di Giffoni, i tortelli fritti, dei morbidi e fragranti bignè farciti e passati nella granella e non possono mancare le chiacchiere, la pasta sottile fritta e cosparsa di zucchero, il dolce più conosciuto del Carnevale ma che cambia nome da regione a regione.”

Tanti modi per denominarle ma qual è la versione delle chiacchiere preferita da Sal?

“Amo la mia terra e le sue tradizioni. Il mio ricordo è di quando da bambino la mia mamma preparava una densa e lucida salsa al cioccolato. Era il “sanguinaccio”, una preparazione ottenuta dal sangue di maiale mescolato con amido di riso e poi guarnita con pinoli e cedro candito. Quella salsa, messa nei bicchieri, veniva utilizzata per intingerci le chiacchiere tradizionali, ottenendo così un tripudio di sapori. Oggi ho rivisitato quella vecchia versione, creando in ricordo di quel cioccolato,  il “cioccolaccio”, una crema golosa con cacao e cioccolato fondente ma senza l’utilizzo del sangue del maiale.”

Cosa c’è nei ricordi del Carnevale di quando eri bambino?

“Ho dei bellissimi ricordi del Carnevale. Già un mese prima ci preparavamo alla festa più felice dell’anno. La festeggiavamo con semplicità, fra i carri allegorici, indossando le maschere più belle. Le vetrine dei bar del paese erano piene di articoli di giornali che raccontavano la festa con le parate dei carri allegorici.”

Di tempo ne è passato, ora su quei giornali ci sei tu ed i tuoi dolci. Cosa si prova?

“Sono un curioso e da bambino sbirciavo ovunque. La stessa curiosità che mostravo per le vetrine, l’avevo nella cucina di casa mia dove cercavo di rubare ogni ricetta. Quell’entusiasmo lo vivo ancora oggi, svolgendo il mestiere più bello del mondo con una passione che cresce ogni giorno. Più scorre il tempo e più sono desideroso di mettermi all’opera, di creare, di fare nuovi dolci per me e per tutti quelli che li mangiano. In questo mestiere ho messo tutto: l’amore, la passione e gli ingredienti necessari per fare bene.”

Chi è Salvatore De Riso in televisione?

“Sono il papà di Antonio ed Anastasia, il marito di Anna e l’amico di tutti. Chi mi ha conosciuto trent’anni fa mi dice che sono rimasto lo stesso e questo è un gran complimento. E’ alla tv, alla radio, alla stampa che sono così conosciuto. Senza di questi sarei rimasto dentro un guscio, nel mio laboratorio a pochi passi dal mare. Un pasticciere non può aspettarsi di meglio ma la mia più grande soddisfazione sono i miei clienti, mi riempiono il cuore di gioia. Il pubblico è il migliore consenso che un professionista possa avere.”

Tu viaggi sempre con una valigia ricca di Costiera, umiltà e sogni, cosa ci porti dentro?

“La mia terra non può mai mancare e con lei i suoi simboli, i limoni della Costa d’Amalfi. Ci porto dentro la forza della mia famiglia, la verve e l’adrenalina che mi danno i miei figli e mia moglie. Tutto ciò che un uomo necessita per star bene è una grande serenità che solo la famiglia ti può dare. Ciò che faccio fa parte di un mondo ampio e meraviglioso che, spero, possa diventare il loro mondo.”

Cosa vuoi che arrivi ai tuoi clienti quando crei un dolce?

“Mangiare un dolce vuol dire appagare le persone che lo mangiano, emozionarli e lasciarli sorridere. E’ bello vedere ai tavoli della mia pasticceria i clienti che cambiano i loro volti dopo aver assaggiato un mio dessert. Sono felici, spensierati, appagati! Voglio che si innamorino attraverso i miei dolci e con i miei dolci, eppure qualche volta è successo!”.

Le ricette di Sal

Chiacchiere

Ingredienti

  • 200 g di burro
  • 20 g di sale
  • 150 g di zucchero
  • 350 g di uova intere
  • 50 ml di vino bianco
  • 1 Kg di farina 00
  • Bacca di vaniglia
  • Cannella
  • Bucce di agrumi
  • Olio di arachidi
  • Zucchero a velo

Procedimento

In un contenitore capiente, mescolare lo zucchero con la cannella, la vaniglia ed il sale. Unire il burro morbido e amalgamare il tutto inserendo nell’impasto le uova, il vino bianco e le bucce degli agrumi grattugiate. Ottenere una pastella ed aggiungervi la farina setacciata. Aiutandosi con le mani, impastare fino ad ottenere un panetto elastico che dovrà riposare in frigo coperto da pellicola trasparente per circa un’ora.

Con l’aiuto di una macchina per la pasta fresca, ottenere delle sfoglie dello spessore di circa 1 mm. Tagliare le chiacchiere dandogli la classica forma rettangolare e bucarle a proprio piacimento.

Friggere le chiacchiere nell’olio caldo girandole più volte e scolarle adagiandole su carta assorbente. Quando queste saranno fredde, spolverarle con zucchero a velo.

Cioccolaccio di Carnevale

Questa golosa e lucida crema di cioccolato può essere utilizzata per accompagnare le chiacchiere o qualsiasi altro dolce.

Ingredienti

  • 800 ml di acqua
  • 400 g di zucchero
  • 200 g di cacao amaro in polvere
  • 30 g di amido di mais
  • 140 g di cioccolato fondente al 70%
  • 250 ml di latte condensato
  • 60 g di burro
  • 1 pizzico di Sale
  • Pinoli
  • Cedro candito

Procedimento

In un pentolino capiente unire lo zucchero con il cacao, l’amido di mais ed il sale.

Stemperare le polveri con l’acqua, aiutandosi con un frustino. Unire il latte condensato e cuocere a fuoco moderato come se fosse una crema pasticciera. Lasciare bollire per circa 2 minuti e successivamente toglierlo immediatamente dalla pentola, rovesciando il contenuto in un recipiente di acciaio.

Nella crema ancora calda inserire il cioccolato fondente, raffinando il tutto con l’aiuto di un minipimer.

Quando il cioccolaccio raggiungerà la temperatura di circa 40° unire il burro ed emulsionare bene.

Disporre il cioccolaccio in coppette di vetro mono porzione e decorare con pinoli e cubetti di cedro candito.

 

 

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