Roberto Allocca: cucinare fra le botti

Roberto Allocca: cucinare fra le botti

di Carmen Autuori 

 

Dare forma (e anima) alla materia. E’ questa la filosofia su cui si snoda l’idea di cucina dello chef Roberto Allocca, classe 1980, 1 stella Michelin, oggi Executive chef di Marennà, il ristorante della cantina Feudi di San Gregorio, a Sorbo Serpico in Irpinia. Il suo è un percorso “en plein air” alimentato dall’aria, dall’acqua, dalla materia del suo amatissimo territorio d’adozione: la verde Irpinia. Non è figlio d’arte. La passione per la cucina nasce in una macelleria, a Marigliano, suo paese d’origine dove a 10 anni va a bottega. Ed è lì che chef Allocca capisce l’importanza della materia prima, i vari tagli di carne e l’uso più appropriato per ognuno di essi oppure il quinto quarto. Tutto ciò lo spinge ad iscriversi all’istituto alberghiero a Cicciano dove si distingue per la sua grande sete di conoscenza che spinge i docenti a sceglierlo per i servizi di banchettistica.

Nel 2001 approda al ristorante La Terrazza dell’Hotel Eden di Roma a fianco di Enrico Derflingher, 1 stella Michelin, esperienza altamente formativa che getta le basi della sua tecnica futura e nel 2003 al Don Alfonso 1890 prima come capo partita e poi come Sous-Chef. S’immerge, così, nella cultura gastronomica, e la fa propria, del bistellato Alfonso Iaccarino, e comprende quanto sia importante il rapporto tra orto e chef.

Nel 2005 lascia il golfo di Napoli per il Marennà, il ristorante stellato della cantina Feudi di San Gregorio, dove rimarrà per sette anni. E’ qui che può mettere in pratica, su una materia prima d’eccezione, le tecniche imparate in giro per ristoranti stellati e nel 2011, a soli 30 anni, è il Miglior Chef Emergente della Campania, del Sud Italia e infine dell’Italia. Ma il richiamo delle cucine dei grandi alberghi è troppo forte per Allocca che nel 2012 inizia una nuova esperienza lavorativa al Rossellinis di Palazzo Sasso accanto a Pino Lavarra: “Con lui ho imparato che la materia può essere trasformato ed utilizzata in ogni sua parte- racconta- era capace di farmi vedere il prodotto a 360 gradi, una sorta di fotografia in 3D. E’ stata un' esperienza pazzesca. Sono rimasto lì per un anno, fino a quando Lavarra è partito per Hong Kong”.

Ma nel suo cuore, più di ogni altra, è rimasta l’esperienza di Executive Chef in Penisola Sorrentina, al Boutique Hotel Relais Blu di Massa Lubrense: “E’ il mio posto del cuore dove ho imparato che la figura dello chef, soprattutto nei ristoranti dei grandi alberghi ma non solo, è equiparabile a quella del padrone di casa che deve essere ospite attento e premuroso. Ciò è possibile soprattutto laddove il cliente può essere seguito dalla prima colazione alla cena e dunque negli alberghi- spiega lo chef-. Lì avevamo una clientela di ritorno, soprattutto extra continentale, ed ogni volta era una sfida per me riuscire a declinare la nostra fantastica materia prima secondo i canoni della cucina asiatica o addirittura indiana”.

Al Relais Blu, nel 2014 – a soli tre anni di distanza dalla nomina di miglior chef emergente d’Italia – Allocca conquista la sua prima Stella Michelin che non è un traguardo, sebbene sia stato un punto di riferimento di tutta la sua carriera tra stellati, bensì un altro tassello della sua crescita professionale. Ma la verde ed incontaminata Irpinia esercita ancora il suo fascino, complice anche la casa acquistata a Serino nel 2004, una vera e propria oasi di pace dove ricaricarsi e pensare a nuovi progetti. E a proposito di progetti gli viene proposto dalla famiglia Capaldo di tornare al Marennà il cui concept sta per essere totalmente rivoluzionato. Così nel 2019 il “figliuol prodigo” torna a casa.

“Non senza rimpianti ho lasciato Massa Lubrense, luogo a cui sono stato e sono particolarmente legato. Ma mi sono reso conto che l’Irpinia ha tutto: prodotti, territorio, microclima, montagne maestose e dolci altipiani. E poi il verde, che ti entra negli occhi e nell’anima”.

E’ questo il motivo per il quale Allocca abbraccia il progetto Marennà che prevede oltre alla costruzione di 5 camere anche la creazione di un orto a totale servizio del ristorante. Un orto biorigenerativo che, oltre a produrre in maniera biologica, sfrutta le potenzialità del terreno e della natura, prediligendo quelle colture che possano svilupparsi con il minimo intervento dell’uomo, anche dal punto di vista dell’irrigazione. Un progetto ambizioso che pone lo chef a totale servizio dell’orto. In altri termini i menù dovranno tener conto della maturazione naturale dei prodotti, non si potrà mutare menù ogni settimana ma ogni scelta andrà pianificata. Allocca non ha mai dimenticato gli insegnamenti del suo vecchio maestro Iaccarino.

In tale scenario squisitamente terragno, il baricentro della sua cucina non può non essere che la carne e le verdure. Ma, a sorpresa, fa capolino anche il Mediterraneo e vedremo come. “L’Irpinia è ricca di cacciagione, basti pensare che è stata una delle più importanti riserve di caccia dei Borbone, ne sono testimoni i cinghiali che ancora oggi invadono le nostre strade- spiega Allocca – ma non solo. Questa terra è ricca di fagiani, di quaglie, soprattutto in alta Irpinia. Nell’ ultimo menù, prima della chiusura forzata per l’emergenza sanitaria, avevo creato un piatto davvero gustoso, quaglia e gnocchetti di zucca, per la primavera avevo in programma invece un piccione con sedano rapa, sedano rapa candito e amarene. Un omaggio a Serino, mio paese d’adozione le cui ciliegie e amarene sono conosciute anche al di fuori dei confini regionali. Amo molto anche il maiale, prediligo il Pelatello, una razza autoctona che ha dato origine al famoso “casertano”, il cui grasso, incredibilmente, dal punto di vista nutrizionale è equiparabile all’extravergine, un grasso buono dunque. E poi il quinto quarto, che non è lo scarto della carne ma la vera parte nobile dell’animale. Dovremmo fare come i francesi che sono maestri nella valorizzazione di fegato, animelle e quant’altro”.

Parlando di prodotti del territorio non possiamo non tener conto delle lumache. Gli abitanti di Frigento e di Logosano sono chiamati “mangiamaruche” (mangia lumache). Non possono mancare nel menù del Marennà, lo chef ama declinarle in una zuppa piccante, con la quale condisce risotti oppure con il “mallone”, un misto di verdure di campo, accompagnato da una cialda di pane di mais, a ricordare la tradizionale pizza “jonna”.

Il ricordo del Mediterraneo, come dicevamo è ancora presente nella cucina di Allocca, e lo troviamo nei pesci poveri come la razza o l’anguilla perché -dice- non possiamo sprecare nulla che ci viene dal Creato, terra, mare, fiumi o laghi e, a tal proposito, la trota salmonata mirabilmente accompagnata da rape rosse fermentate è uno dei suoi cavalli di battaglia.

Non solo chef, ma anche pasticciere. Come tutta la sua cucina, anche i dessert parlano di tradizione magnificamente rivisitata: “All’apertura di Marennà ho presentato “Come un mustacciuolo”, l’idea mi è venuta pensando ad un mix di spezie tutto campano, il pisto. Amo molto i dolci al caffè, considero questa bevanda elemento del Dna di noi campani. Una mia ultima creazione è una torta a base di caffè e liquore Borsci, un incantevole esplosione di gusto al palato. E’ da qualche anno che mi sto cimentando con i lievitati. In questo campo sono i francesi e le grandi famiglie del nord Italia, come Motta, che fanno scuola. Noi campani siamo bravi con i lievitati salati, anche se negli ultimi anni c’è stata un’attenta ricerca in questo campo, basti pensare alle nostre produzioni di panettoni, pandori o colombe che non hanno nulla da invidiare a quelle del Nord. Da qualche anno mi sono cimentato anche io, grazie al mio lievito madre che ha 3 anni di vita. Si chiama Donato. E sa perché? Perché anche lui riesce a donarmi emozioni”.