di Dora Sorrentino
È stato un anno difficile per tutti, quello appena trascorso, a causa della pandemia e di tutte le conseguenze che ne sono scaturite. Nonostante questo, lo chef Peppe Guida di Vico Equense non si è perso d’animo e, proprio durante il lockdown, ha cominciato una serie di dirette amatoriali dalle sue cucine per dare al pubblico ricette e consigli sulla cucina tradizionale del territorio e su come realizzarle al meglio. È stato subito boom di visualizzazioni, tanto da far nascere persino pagine fan club sui social. Alle telecamere Peppe Guida era già abituato grazie ai programmi del Gambero Rosso, da questa esperienza la scelta di non perdere il contatto con i suoi clienti affezionati attraverso le sue dirette, che adesso vengono trasmesse una volta a settimana, il venerdì alle 18, sulle pagine social Facebook ed Instagram e poi pubblicate anche sul canale Youtube. La chiave del successo è indubbiamente essere se stessi, perché Peppe Guida si è proposto nella maniera più naturale possibile, raccontando un territorio attraverso piatti semplici ma sempre d’effetto. Se a tutto questo si aggiunge la ricerca e l’utilizzo di prodotti di buona qualità, cominciando dal pescato e dall’orto di Villa Rosa, fino ad arrivare alla pasta di Gragnano, il gioco è fatto.
Com’è nata questa idea delle dirette in pieno lockdown?
«Ho approfittato del fatto che con le telecamere avessi già un rapporto confidenziale, a differenza dei primi tempi in cui ero preso dalla timidezza e non mi trovavo del tutto a mio agio. Un ruolo importante lo ha giocato Bianca Perugia, executive producer del Gambero Rosso, che mi ha insegnato come stare davanti alla telecamera, senza preoccuparmi troppo di tutto quello che succedeva attorno a me e di parlare liberamente come se avessi davanti i miei amici e clienti, in modo naturale. Poi mi sono confrontato con mia figlia Rossella, abbiamo pensato a tutte quelle persone che erano costrette a stare in casa senza poter uscire, soprattutto a quelli che erano soli, a coloro che avevano difficoltà anche ad uscire per fare la spesa tutti i giorni o che avevano perso il lavoro e così siamo partiti con le dirette, proponendo una cucina di recupero, basandomi sulla mia esperienza, proponendo piatti i cui ingredienti non erano troppo costosi. Sono bastati i primi collegamenti in diretta per ottenere subito successo, ancora oggi molte persone ci ringraziano perché siamo stati di vero aiuto sia per la cucina che come intrattenimento. Se solo penso che per preparare il ragù, circa mille persone si sono collegate alle sei del mattino per seguire la diretta, credo che si sia verificato qualcosa veramente di straordinario».
Dopo questa esperienza, come sono cambiati i rapporti con le persone?
«Sicuramente questa esperienza mi ha aiutato a consolidare i rapporti che già avevo con molte persone, ma mi ha dato anche la possibilità di conoscerne tante altre che ormai mi seguono da ogni parte del mondo. I social in questo hanno giocato un ruolo importante ed in programma c’è, quando tutto questo un giorno finirà, si spera al più presto, una giornata dell’abbraccio, dove potremo conoscerci di persona e abbracciarci tutti. Inoltre ho avuto la possibilità di apprezzare tante nuove realtà, molti mi hanno inviato i loro prodotti come segno di amicizia, ma da tutto questo ho imparato che ci sono ancora tanti posti e tante cose da scoprire su tutto il territorio italiano e anche su quello internazionale».
Quali sono le ricette che più ti richiedono?
«La gente mi chiede un po’ di tutto, dalla pasta al forno alla pizza, dalla pastiera alla zuppa della nonna, ma tutti hanno capito che io mi ispiro in base a quello che trovo nel mio orto a Montechiaro ogni giorno. Più che ricette, mi chiedono consigli».
Quali sono i progetti futuri, soprattutto dopo che questa situazione si sarà calmata?
«Uno dei progetti che vorrei realizzare è sicuramente quello di rendere Villa Rosa di Nonna Rosa a Montechiaro un’azienda ed un ristorante completamente green, utilizzando energia pulita, eliminando totalmente la plastica e dedicarmi solo all’agricoltura biologica. In quest’ultimo anno è stato lanciato lo shop online, grazie al quale le persone hanno la possibilità di acquistare i prodotti realizzati da me. Quelli più gettonati sono indubbiamente i miei sughi, ossia il ragù napoletano, la genovese, il sugo alla Nerano, il Delicato Sorrentino, la bolognese e quello con broccoli e salsiccia, e la linea di prodotti da forno curata interamente da mio figlio Francesco. Grazie alla collaborazione con il Caseificio De Gennaro di Vico Equense, è nato un formaggio che, insieme ai miei followers, abbiamo deciso di chiamare Caciolimone. Si tratta di una fiaschella realizzata con latte crudo non pastorizzato proveniente dalle colline di Vico, ottenuta con la tecnica della pasta cotta, che all’interno ha un’anima di burro aromatizzato con scorze di limone proveniente dal nostro territorio. Nei prossimi mesi partirà la consulenza per la cucina de Le Axidie a Vico Equense e quella dell’Hotel Saline sul mare a Palinuro. In più c’è un progetto importantissimo, che non posso ancora rivelare, ma che mi darà sicuramente molta soddisfazione e che presto vi svelerò. Per quanto riguarda i miei ristoranti, mi sarebbe molto piaciuto poter riaprire l'Antica Osteria Nonna Rosa anche solo per poche settimane, visto che è chiusa da più di un anno e sento molto la mancanza di questo ristorante che è stato premiato con la Stella Michelin. Ma, visto il nuovo decreto che prevede l’apertura solo dei ristoranti che hanno uno spazio esterno, non possiamo farlo, per cui aspetteremo che in autunno cambi qualcosa a nostro favore. Per quanto riguarda invece Villa Rosa di Nonna Rosa, il bed&breakfast riaprirà il 7 maggio con il pernottamento e la nostra colazione rinforzata, preparata dalla mia Rossella. Per il ristorante, aspettiamo ancora un po’, perché qui ci troviamo in collina e le temperature non sono ancora adatte a farci cenare all’esterno, quindi rimandiamo tutto a dopo la prima metà di maggio, sempre Covid permettendo».
Durante quest’anno un po’ tormentato, Peppe Guida è riuscito a pubblicare anche un libro di ricette intitolato “Le ricette di casa mia”, inutile dire che ha ottenuto subito un grande successo. Questa è una ricetta di cui Peppe Guida ci ha fatto dono.
Bucatini spezzati, brodo di prezzemolo e colatura di alici
Ingredienti per 4 persone
320 g di bucatini di Gragnano del Pastificio dei Campi
50 g di prezzemolo freschissimo
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Olio evo
Colatura di alici di Cetara
Procedimento
Lavare con molta cura il prezzemolo, togliendo i residui terrosi. Fare una centrifuga a freddo anche con gambi e radici, aggiungere l’olio e regolare la sapidità del liquido con la colatura di alici. Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino, allungarlo con poca acqua bollente. Spezzare i bucatini e versarli direttamente nel fondo appena preparato.
Cuocerli, minestrando, aggiungendo un poco di acqua alla volta, se necessario. A cottura ultimata, mantecare con la centrifuga di prezzemolo e regolare la sapidità, ancora una volta, con la colatura di alici.
Impiattare e rifinire il tutto con polvere di buccia di arancia. BOX È fondamentale utilizzare un prezzemolo di qualità e fresco di raccolta, in modo da estrarre tutto il sapore.
