di Antonella Amodio
La storia di Francesco Martucci sembra uscita dalla penna di KenFollet, lo scrittore britannico autore di romanzi di successo. Tra questi, il best seller “Fu sera e fu mattina”, dove si racconta la storia del giovane Edgar, che si fa strada nel mondo solo in virtù del suo talento. Una storia che sottolinea la tenacia per la rinascita dell’uomo, dove si intrecciano difficoltà, coraggio e determinazione. Ecco, Francesco Martucci è l’Edgard della pizza, perché il suo viaggio nella vita è stato sino ad ora pieno di sorprese, di avventura, di coraggio, di passione, di ambizione e certo non privo di difficoltà. Primo di tre figli (il fratello Sasà è pizzaiolo anch’egli, poi c’è la sorella Sabrina) con prospettive lavorative pari a zero, oggi è universalmente riconosciuto come il miglior pizzaiolo del mondo.
Alla luce del suo percorso lavorativo, aiutato da un pizzico di follia pura, è appagato e contento dei risultati, che lo vedono proiettato, con la sua “astronave” I Masanielli di Francesco Martucci (500 mq a due passi dalla Reggia di Caserta) nello spazio più creativo e brillante del panorama pizza dove – per dirla alla Marchesi – l’imbandigione è curata dalla messa in scena della materia, dove il rispetto per il gusto, per le sfumature degli ingredienti, insieme con il contrasto di sapori e consistenze, aiutano a raggiungere l’armonia, restituendo alla materia la sua origine.
Conoscenza, abilità, fiuto, follia, appunto, e creatività sono la sintesi del lavoro di Francesco: un lavoro iniziato per necessità e trasformatosi via via in ragione di vita, in passione.
Francesco, giusto per riscaldarci, che cosa pensi della Mozzarella di Bufala Campana Dop congelata?
Una lunga risata precede la risposta. “Penso che la parola DOP - Denominazione di Origine Protetta - dica già tutto, che difenda, tuteli ed identifichi appunto un prodotto unico e originario. Nel caso della mozzarella, parliamo di un alimento che tutto il mondo conosce e ci invidia così come è: fresco ed integro. Non capisco la ragione di modificare qualcosa che da sempre è proposta come “eccellenza”.
Il messaggio di ‘sostenitore di eccellenze gastronomiche’ è sempre emerso dalle tue pizze, anche quando avevi la piccola bottega a viale Lincoln con il forno non a vista, ma separato dalla sala, così che ogni tanto spuntavi da dietro la porta per ringraziare i clienti che mangiavano anche tre pizze di seguito. All’epoca non eri ancora conosciuto dalla critica gastronomica, ma già apprezzato dalla gente che faceva ore di fila per sedersi a uno dei tuoi tavoli, come del resto accade oggi. Ci racconti come ha avuto origine tutto questo?
“Ho la pizza nel sangue, si può dire che mi appartenga da sempre. Pensa che a 10 anni lavoravo come garzone, pulivo i bagni e mi occupavo delle consegne per conto della Pizzeria da Dino, di proprietà del fratello di mio padre, e a 11 ero già al forno e al banco dall’altro zio: Franco Pagliaro, della pizzeria Al Solito Posto di Caserta, che mi ha insegnato tutto, forgiandomi come pizzaiolo, e trasferendomi inoltre il rigore e la passione. È stato proprio zio Franco a farmi capire che cosa significano la tipicità e la storicità degli ingredienti legati al territorio. Lui è stato il vero innovatore. Tornando alle origini del mio percorso lavorativo, mi sono scoperto ad amare visceralmente la pizza fin da subito, e negli anni in cui ho collaborato con zio Franco sognavo di diventare da grande il più bravo pizzaiolo di Caserta. Come al solito, esageravo. Infatti sono diventato soltanto il pizzaiolo più bravo del mondo! La mia pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci si è piazzata sul podio per ben due anni di seguito, nella classifica di 50 Top Pizza, l’autorevole Guida alle Migliori Pizzerie nel mondo, dove – in questa ultima edizione – ho trionfato anche con il premio “Pizza dell’anno 2020” con la mia “Futuro di Marinara”. Dopo una breve pausa, aggiunge: “E pensare che il mestiere del pizzaiolo – nella maggior parte dei casi – in passato era visto come un lavoro di ripiego, per chi non avesse voglia di studiare e misurarsi nella vita. Per fortuna si è sdoganata questa immagine e come vedi la pizza ha cambiato la mia esistenza”.
Rigore, ricerca, studio continuo, sperimentazione e metodicità nelle operazioni che precedono la preparazione del prodotto finale sono determinanti per la proposta gastronomica di Francesco Martucci, che emerge in ogni singola pizza, la quale prima di essere servita al tavolo passa sempre per le sue mani. Il percorso di degustazione, ad esempio, è un “assaggio” del suo complesso lavoro verso la perfezione, intuibile fin dal primo morso di una serie di spicchi e di portate di dessert.
A proposito di 50 Top Pizza, come ci si sente ad essere il n.1 della rigorosa classifica mondiale?
“Felice, onorato e orgoglioso. La vittoria e il raggiungimento di questo risultato lo condivido con tutti i componenti del mio team. Senza di loro nulla sarebbe possibile. Il sogno di ogni pizzaiolo, anche di quelli che fanno finta di snobbare le classifiche, è arrivare al vertice di 50 Top Pizza. Essere primi è il coronamento del lavoro e ripaga la dedizione che – per quanto mi riguarda – è lo strumento per fare sempre meglio. E non è detto che io non possa vincere ancora! La mia posta è sempre più alta, l’asticella si alza sempre di più.
I Masanielli di Francesco Martucci è una tappa ambita per i “pizzalovers” e per la critica gastronomica in generale. Sei anche molto apprezzato e stimato dalla clientela che arriva da ogni dove per assaggiare una tua pizza. Inoltre, sei ammirato e ben voluto dai tuoi colleghi. Si racconta che hai impiegato due ore per fare venti metri tra l’ingresso e il bar, durante una manifestazione di settore, perché sei stato circondato da fans desiderosi di salutarti. Quale è il segreto di questo successo dai risvolti umani eccezionali?
“È molto semplice: nonostante il clamore nei miei confronti, sono sempre il ragazzo di tanti anni fa, con tanto entusiasmo e voglia di fare qualcosa che davvero mi piaccia. E la pizza è tutto questo, è il mio mondo. Inoltre, non dimentico il passato, chi ero e le difficoltà che ho incontrato, perciò quando posso tendo sempre una mano a chi ne ha bisogno. Poi, come sai, non mi lascio mai condizionare da nessuno, ma porto avanti le mie convinzioni e le mie idee, perché sono frutto della mia esperienza. Essere “umano” è ciò che mi rende felice.”
Prima di passare a raccontare i progetti in corso e quelli futuri, ci dici come hai vissuto il lockdown?
“Il primo periodo della pandemia è stato un momento nuovo per me, visto che lavoro ininterrottamente da 31 anni. C’è stata maggiore aggregazione con i miei figli e con la famiglia in generale. Soprattutto, ho fatto una lunga terapia di farmaci per curare certi problemi alla spalla e al gomito che si erano manifestati nell’ultimo periodo. Per fortuna ho risolto. Il secondo periodo di lockdown invece è stato una fucina di idee che ho anche provato a mettere in pratica. Ho continuato in modo più serrato la ricerca di prodotti gastronomici ed ho apportato tante novità alla pizzeria, non solo estetiche, con piccole ed essenziali modifiche. Ho redatto ad esempio una nuova carta dei vini, della quale sono fiero: conta 85 referenze che si sposano appieno con la mia filosofia di pizza. Ho introdotto nel team, a questo proposito, la figura professionale del sommelier. Infine ho arricchito il reparto pasticceria con la presenza di due nuovi “giocattoli” che serviranno a perfezionare ancora di più la nostra proposta di dessert, curata da Lilia, la mia dolce metà.”
Hai introdotto così la domanda che volevo farti sui progetti nuovi e per il futuro. Ci dai qualche anteprima?
“Sto portando a termine, Covid permettendo, l’altra “astronave” che ho piantato in Puglia, nell’Alta Murgia: Pizza Farm. Conta 50 ettari di terreno, 3.000 piante di ulivi e 40 trulli. In questi mesi abbiamo analizzato i terreni e abbiamo posto le basi per sviluppare prodotti molto particolari. Ora la ristrutturazione degli immobili è in corso. Per il 2021 aprirò in pieno centro di Caserta, la mia città, un locale da 30 posti: “Sperimentale by Francesco Martucci” dove – come si intuisce dal nome – ci sarà l’avanguardia assoluta della pizza, con un focus ancora più attento sui prodotti nostrani e un servizio da mille e una notte. Un posto dal quale emergeranno la mia personalità e il mio modo di intendere oggi la pizza. Ho posto molta attenzione anche al tableware, in modo che persino i piatti di servizio aiutino a raccontare il mio mood, la mia creatività, il mio concetto di “ri-creazione” della pizza, dove non mancheranno proposte legate alla storica cucina dei Borboni, vivificata e attualizzata”. Eclettico, vero e dalla decisa personalità, Francesco Martucci alimenta la sua inclinazione naturale e l’innata abilità di pizzaiolo nutrendo la sua curiosità con la ricerca, cavalcando il monito socratico: “Il talento non è un vaso da colmare, ma una fiaccola da accendere”.