Maria Rina: la Signora del Cilento

Maria Rina: la Signora del Cilento

di Marianna Vallone

 

Pomodori, basilico fresco e profumato, legumi, pasta e l’olio extravergine. La riproduzione della piramide alimentare della Dieta Mediterranea all’ingresso del ristorante, nell’ultimo chilometro di Cilento, accoglie chi sa che non c’è niente di meglio che mangiare da Dio. E per farlo l’indirizzo è il regno di Maria Rina, il “Ghiottone” a Policastro Bussentino.

La chioma bianca, curata, le incornicia il volto. In ogni sua espressione si nascondono cento, mille storie incrociate in quarantadue anni di lavoro. Maria è la decana della ristorazione cilentana di qualità.

Impossibile dire di essere stato nella patria della Dieta Mediterranea senza aver mangiato da lei. La sua è una cucina che mette d’accordo essere e benessere, gusto e leggerezza. E oltretutto regala una longevità felice aggiungendo sapore agli anni. «L’ho realizzata per gli alunni delle scuole di Santa Marina - racconta mentre dalla piramide alimentare della Dieta Mediterranea prende la lattuga e mostra che tra gli scaffali ha messo anche le albicocche. «Mi piace che i miei ospiti siano accolti così, e sappiano che mangeranno prodotti di qualità».

È ricca Maria, ricca dentro, di conoscenza e sapienza. Infilato il grembiule, ha imparato a cucinare in modo completamente autodidatta, ma supportata da una cultura profonda della sua terra, dell’entroterra del golfo di Policastro. Quando la si vede cucinare ai convegni gastronomici internazionali, ai cookingshow negli eventi importanti anche dall’altra parte del mondo, nel nuovo continente, ci si immagina che la sua competenza derivi da chissà quali teorie. «“Cummarè” - mi diceva la mia madrina di cresima che abitava vicino casa mia - “Vieni ad aiutarmi un po’”, ed io correvo subito da lei, avevo nove anni. - racconta Maria ricordando la sua infanzia. «Era una famiglia benestante ed anche il modo di cucinare era diverso da quello di casa mia. Ricordo che mi faceva montare il bianco d’uovo a mano per il pan di Spagna della Pizza aruci, un dolce che è spesso nel mio menu. Io sbattevo così tanto che le braccia diventavano doloranti e per vergogna non mi lamentavo».

«Sono nata a Vibonati, mia madre era una sarta, mio padre un operaio, la mia famiglia era molto umile e anche numerosa. Da piccola mi sono messa subito ai fornelli, salivo con uno scanno su un tavolino su cui c’era il fornello. Per noi era importante perché prima si cucinava tutto sul fuoco». La scuola di Maria è stata la vita vera. Ed è solo quando ci si siede a tavola che si capisce perché il suo stile di cucina l'ha portata a questo traguardo. E perché i suoi piatti hanno conquistato il cuore dei clienti e persino quello del maestro Gualtiero Marchesi: «chi se l’aspettava, non l’avrei mai immaginato, una donnina nata casalinga! Lui non c’è più ma io non smetterò mai di dirlo: vedere Marchesi mangiare un mio piatto, gustarsi ogni boccone, è stata una emozione incredibile. L’occasione è stata “Le strade della mozzarella”, nel 2011, in un momento speciale dedicato all'Unità d’Italia. Presentai una lasagnetta croccante, che io chiamo la mia pasta olio e parmigiano. La faccio sottilissima, con quaranta rossi d’uovo, poi preparo una crema al parmigiano. Aggiunsi anche il basilico e il pomodorino fritto per ricordare i colori della bandiera italiana. Poi mi avvicinai al maestro e gli chiesi quali erano i difetti di quel piatto, le negatività. Lui mi guardò e disse: in questo piatto non ci sono negatività, questo piatto è di una semplicità ma di una eleganza assoluta».

La strada percorsa da Maria Rina è tanta. «Molto devo alla mia commarella, - racconta - ricordo ancora quando faceva il brodo di gallina, lo filtrava, un metodo che a casa mia non esisteva. Ho compreso lì che dietro le cose fatte bene c’è lavoro». Da tre anni sale in cattedra Maria, sempre dietro ai fornelli, perché come tutti i grandi, pensa che siano molte di più le cose che non conosce di quelle che può insegnare. Ogni anno nelle scuole di Santa Marina racconta la cucina della Dieta Mediterranea, quella vera. «È un progetto della preside Maria De Biase e coinvolge i bambini della scuola Primaria e Secondaria di primo grado, ho i ragazzi dalla quarta elementare alla terza media. Ci tengo molto e sono orgogliosa di questo». Si impara da piccoli a mangiare bene. Perché la Dieta Mediterranea è cultura gastronomica, ma anche convivialità e benessere a tavola. Elementi questi che da sempre caratterizzano la sua essenza: una cucina mediterranea e moderna, piena espressione del Cilento.

Maria governa in cucina, ma prima ancora viene il rapporto con i produttori locali. Contadini, pescatori, pastori, una filiera preziosa. Con prodotti locali, di qualità e rigorosamente donati dalla stagione e dai ritmi della natura crea ricette che uniscono sempre il mare e l’orto. Maria li studia, li rielabora e gli dà quel tocco di bellezza che mancava.

Campionessa di essenzialità e semplicità capace pure di illuminare piatti dalla semplicità disarmante, come gli spaghetti alle vongole, a cui aggiunge la mollica di pane fritto e il peperone verde. Il merluzzo in crosta di patate accompagnato da uno stufato di scarola è un altro esempio, o i ravioli con fumetto di vongole, gamberetti, pomodoro e basilico tra i primi più richiesti.

Esplode il binomio terra e mare nella mille foglie di pesce bandiera, tegole di pane e crema di melanzane o nel baccalà con crema di broccoli, limone e peperone crusco.

Insomma legumi, grani e Cilento come dispensa: i piatti esprimono la stagione, la località, il suo carattere, i suoi viaggi. Per Maria non possono mai mancare olio e pasta, come il padre e una madre. Ma nel menu estivo del Sud non possono mancare neanche le melanzane con le quali realizza una pasta speciale, dal sapore mediterraneo e fresco, o l’immancabile ciauredda, uno dei piatti più importanti della cucina dei contadini cilentani.

Le sue sono ricette semplici di orto e di mare, ma realizzate con materie prime di qualità e con un lavoro di squadra che fa la differenza. «Sono molto orgogliosa dei ragazzi che lavorano con me, alcuni hanno raggiunto risultati importanti. Senza di loro tutto questo non potrebbe esistere», Maria lo sottolinea, pensando ad Anna, giovanissima, di Fortino di Casaletto Spartano, con lei da cinque anni. «A loro spiego innanzitutto che gli ingredienti vanno accarezzati in padella, fatelo come se fosse la vostra ragazza. È quello che loro ricordano di più, anche ora che non lavorano più con me».

Una grande famiglia la sua, nella quale, nota curiosa del destino, il genero è Andrea Aprea, chef stellato, napoletano di origine e milanese di adozione dove è al timone del Vun. Il ristorante di Maria Rina racconta il suo percorso fatto di entusiasmo, ricerca, tenacia e passione. I suoi piatti sono un omaggio alla cucina locale ma pulita di sapori. «Prima non riuscivo a capire cosa significasse. Ogni piatto deve avere gli ingredienti giusti, i sapori devono stare bene insieme. Il cliente deve capire cosa c’è dentro. Dai miei piatti riesco anche a conoscere come sono i miei clienti, come loro conoscono me attraverso quello che mangiano. Per me cucinare è comunicare, tra noi c’è sempre un dialogo di gusto». Un dialogo che arriva all’apoteosi se il dolce scelto è il cannolo cilentano ideato da Maria, con ricotta di capra cilentana e fichi, delizioso patrimonio dell’Umanità.