di Mariapia Mercurio

 

È una cucina rigorosamente legata alla tradizione e al territorio quella di Luciano Petrizzo, chef pieno di passione che ha girato un po’ dovunque, portando con sé il Cilento, con i suoi sapori e la sua storia.

Da Padula, a Pescara, Praia a Mare, Napoli, Scario, Valmontone fino in Svizzera, per citare soltanto alcune delle sue esperienze; nel 1992 ha aperto un ristorante tutto suo - Il “Picchio Nero” si chiamava - poi è tornato a portare in giro la sua cucina del cuore.

 “Porto con me il mio territorio - racconta Luciano -, la mia cucina è fatta di ingredienti semplici e genuini, quelli di una volta. La spesa vado a farla dal contadino, dal piccolo produttore di salumi, di formaggi, di legumi ecc. Nella genuinità dei prodotti che acquisto ritrovo gli odori e i sapori della mia infanzia. Sono nato a Padula, i miei genitori vivevano nei pressi di Sassano e sono figlio di contadini; era contadina mia madre e con lei andavo nei campi, dalla coltivazione al raccolto ero sempre accanto a lei a godere dei frutti che donava la terra”.

Le origini contadine si sentono forti nei suoi piatti, che uniscono alla tradizione il suo personale tocco di innovazione. C’è il territorio nelle sue preparazioni, il Cilento ma anche la Lucania con le sue tradizioni culinarie: “siamo al confine – spiega -, il peperone crusco, ad esempio, lo abbiamo ereditato dalla Lucania”.

L’ingrediente d’eccezione dei suoi piatti è la pera lardara, che cresce nelle zone di Monte San Giacomo e in pochi poderi privati. La sua particolarità sta nella conservazione. Viene, infatti, riposta in anfore di terracotta e immersa nell’acqua; un tempo si usava l’acqua piovana.

La pera lardara trova la sua esaltazione in un piatto agrodolce della tradizione: un’insalata di rinforzo tipica del Natale.

 

Insalata di pera lardara 

per 4 persone

• ½ kg di pera lardara
• 150 g di peperoni all’aceto
• 50 g di acciughe salate
• 100 g olive
• 1 Spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio evo

La preparazione è semplicissima, si tagliano tutti gli ingredienti e si mescolano, creando un gustoso contrasto tra dolce e salato.

 

Cuccìa

La Cuccìa è una minestra composta da tredici legumi e cereali del territorio: fagioli cannellini, borlotti e con l’occhio, ceci, cicerchie, fave secche, lenticchie gialle e rosse, granturco, orzo perlato, farro, grano (il senatore cappelli è il più usato), piselli secchi.

Anticamente si mangiava come piatto unico; il numero dei legumi non è casuale, sono tredici perché la Cuccìa si preparava il giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre. È un piatto che richiede molta pazienza per la sua preparazione, i legumi vanno cotti separatamente e un tempo nei rioni a farla erano poche signore che poi la distribuivano in tutte le famiglie. Era un vero e proprio gesto di fratellanza e di condivisione. 

Ingredienti per 10 persone

• 150 g di ogni legume e cereale
• 3 spicchi d’aglio
• 100 g di polvere di peperone dolce
• 1 peperoncino piccante fresco
• 300 cl d’olio evo
• Sale 

Preparazione

Mettere due giorni prima tutti i legumi e i cereali a bagno separatamente in acqua fredda.

Cuocerli separatamente (hanno cotture diverse).  A cottura ultimata, in una capiente casseruola versare l’olio e l’aglio e appena cotto toglierlo, aggiungendo il peperoncino.

Dopo qualche minuto, versare tutti i legumi, la polvere di peperone dolce e il sale.

Cuocere ancora per 40 minuti a fuoco basso, aggiungendo l’acqua di cottura dei legumi.

Lasciare riposare per almeno un’ora, servire con un filo d’olio e un crostone di pane tostato.

Si conserva per alcuni giorni.