Si vede subito che Leonardo Galati, il vincitore della seconda sfida di “A suon di Toque Blanche”, è uno chef che guarda lontano. Pugliese, è fierissimo delle sue radici e da lì è cominciata la sua frequentazione con la cucina: “la mia è la classica famiglia del Sud, con i pranzi domenicali pieni di parenti e la pasta fatta in casa. Sono cresciuto così, ed ancora oggi mia nonna, che ha oltre novant’anni, la domenica si alza presto, fa la pasta fresca e cucina per tutti”. Il suo orizzonte, però, è sempre stato oltre l’Italia. “Da quando ho completato gli studi, a diciotto anni, sono sempre stato all’estero.” racconta “Ho deciso di andare in Inghilterra, anche se non conoscevo la lingua, e per questo ho cominciato davvero dal basso. Un po’ alla volta ho fatto la mia gavetta e sono riuscito a fare carriera, fino ad arrivare ad essere sous-chef in ristoranti stellati ed hotel di lusso. Ora, dopo un breve periodo alle Isole Kayman, da alcuni mesi sono in Messico, impegnato in un interessante progetto di ristorazione”. La sua cucina non è proprio italiana nel senso tradizionale del termine “Prendo spunto dalla cucina italiana, ma ho assorbito influenze australiane, inglesi, e di tanti altri paesi, quindi nelle ricette introduco sempre ingredienti e tecniche di altre culture. La mia si può definire più che altro una cucina di ispirazione mediterranea, che però a tutti gli effetti è Fusion”. Anche riguardo al futuro ha le idee molto chiare: “quando ero giovane volevo aprire un ristorante tutto mio. Poi, lavorando in grandi strutture, mi sono accorto di tutto il lavoro burocratico ed organizzativo che è necessario per gestire un’attività di ristorazione ed ho capito che non faceva per me. Io sono uno chef, non un imprenditore. Mi piace stare in cucina tra le mie padelle e non voglio dedicarmi ad altro”.
La ricetta con cui ha vinto il concorso è:
Insalata di barbabietola rossa, barbabietola croccante, spuma di barbabietola formaggio di capra caramellato al miele, polvere di noci tostate e corallo allo zafferano
Scopriamo insieme la preparazione
1) Foglia di Barbabietola croccante
- 1 foglia grande di barbabietola rossa
- 20 g di olio evo
- Sale fino
Spennellare con olio la foglia di barbabietola, coprire ambo i lati, rimuovendo
possibilmente tutta l'aria, con della pellicola e lasciatela nel microonde per 2o3
minuti, una volta pronta rimuovere la pellicola da cucina e asciugare l’olio in eccesso
2) Spuma di Barbabietola (per 1 sifone da 500 ml)
- 100 g di panna
- 200 g di barbabietola rossa cotta
- 150 g di succo di barbabietola rossa
- 2 g di sale
- 1 g di pepe nero
Mischiare il tutto e frullare bene, passare al colino per eliminare tutti i residui di barbabietola.
Riempire il sifone e caricare con una bomboletta di n 20.
3) Formaggio di capra caramellato
- 80/100 g di formaggio di capra
- 20 g di zucchero
- 1 cucchiaino di miele
Tagliare o stracciare il formaggio di capra a piacere, spolverarlo con lo zucchero e caramellarlo con un soplete da cucina o scottarlo in padella con lo zucchero, infine ricoprire con il miele.
4) Polvere di noci
- 40 g di noci
Tostare le noci nel forno a 160° per 3 minuti. Una volta raffreddate, tagliarle fini fino a ridurle quasi in polvere.
5) Corallo alla riduzione di zafferano
- 50 g di olio d’oliva
- 320 ml di acqua
- 15 g di farina
- 1 pizzico di zafferano
In un pentolino far ridurre 250 ml di acqua e un pizzico di zafferano. Una vola pronta la riduzione, aggiungervi il resto degli ingredienti, mescolare bene e far rapprendere un poco di mix alla volta in una padella antiaderente.
Impiattare come da foto
La seconda ed esclusiva ricetta che ci propone è:
Carpaccio di arancia, burrata affumicata e fois gras scottato
- 1 arancia matura
- 1 burrata
- 50 g di rosmarino verde
- 100 g di fois gras crudo
Sbucciare l'arancia e tagliarla a fette sottili rimuovendo i semi.
Stracciare leggermente la burrata e posizionarla in uno scolapasta o in un colino.
Porre il rosmarino in una bacinella e con un accendino abbrustolirlo per circa 15 secondi, spegnere il fuoco e coprire con la burrata, sigillare il tutto con della pellicola o carta argentata e lasciare riposare per circa 15minuti.
Versare dell’olio extra vergine di oliva in padella e portare a temperatura medio alta, adagiarvi il fois gras e lasciarlo cuocere per circa 1 o 2 minuti, dipende dalla dimensione.
Una volta che tutto è pronto, disporre su un piatto e decorare a piacere con erbe aromatiche.
