I Personaggi

La ‘mpustarella di Enzo Coccia

La ‘mpustarella di Enzo Coccia

di Dora Sorrentino

Riuscire a portare la ‘mpustarella, ossia la marenna napoletana, alla stessa gloria della pizza è compito veramente arduo, ma Enzo Coccia non demorde e ce la sta mettendo tutta per riuscire a rendere il giusto merito ad un prodotto tipico partenopeo. Conosciamo già molto bene la storia di Coccia, pizzaiolo napoletano, che tanto ha fatto e continua a fare per la pizza.

Negli ultimi anni si sta impegnando molto per far conoscere meglio la ‘mpustarella, ma partiamo dalle origini e vediamo cos’è. Si tratta di un pane farcito che rappresentava, ad inizio Novecento, la colazione a sacco di operai e contadini, preparata dalle donne di casa, che doveva essere sostanziosa, visto che doveva saziare per un’intera giornata. Non è un saltimbocca realizzato con lo stesso impasto della pizza, né un panuozzo in stile Gragnano, ma una via di mezzo, un vero e proprio pane dalla forma un po’ allungata, riempito secondo le singole preferenze.

Per realizzarlo, si utilizzava, come oggi, una farina di tipo integrale, per ottenere quello che notoriamente è conosciuto come “pane ‘e grano”, doveva essere ben cotto e con poca mollica. Per la farcia si poteva usare qualsiasi tipo di condimento, formaggi, verdure, salumi o uova. Per chi se lo poteva permettere, anche la carne andava bene.

Sull’origine del nome, Enzo Coccia tutt’oggi sta svolgendo un lungo lavoro di ricerca. Della ‘mpustarella, ad esempio, se ne trova traccia ne La Gatta Cenerentola, una fiaba molto famosa che fa parte della raccolta Lo cunto de li cunti di Giambattista Basile. Nella trasposizione teatrale di questa fiaba, fatta dal maestro Roberto De Simone, mentre si recita il Rosario dei femminielli si sente “Padre nostro, fatte ‘na ‘mposta fancella tosta”, con l’intento di far capire che la ‘mposta è proprio qualcosa che fa passare la fame. Raffaele De Novellis, poeta napoletano, ha scritto una poesia intitolata ‘A mpustarella che recita così:

Faccio marenna quase ogne matina

cu nu panino chino e murtadella

muglierema me strilla… ‘e n’arruina,

cu chella voce fatta a zampugnella:

 

«’O ssaie ca tiene ‘o ggrasso dint’’o sango?

nun può magnà sta rrobba staie a ddieta!».

Ma c’aggia ‘a fa? ‘o ballerino ‘e tango!...

Sulo magnanno ‘o stommaco s’accuieta.

 

E che profumo si ce stà ‘o pistacchio…

se squaglia mmocca ‘o ppane e murtadella…

e chella strilla ancora ch’è nu nguacchio,

ma ll’hê assaggiata maie sta mpustarella?

E già!... tu mangi sempre senza grasso

e te ne staie scennenno ‘a dint’e panne

io a verità, ma no pe fà ‘o gradasso,

sto bene in carne e nun sente l’affanne.

…………………………………………

Pirciò sentite a mme, quann’è ‘a matina,

trasite dint’a na salumeria

e llà truvate ‘a meglia medicina,

ca nun se po’ truvà ‘int’ ‘a farmacia.

 

Però sciglite buono ‘a mpustarella,

m’arraccumanno nun ve distraite,

stà llà , ve guarda e ride ‘a murtadella,

pruvatela! E doppo mm’’o dicite!

 

Oggi Enzo Coccia ha studiato una sua ricetta che recupera in qualche modo la tradizione della ‘mpustarella napoletana, partendo da un impasto ottenuto con farina integrale di tipo 1 e un blend di cinque cereali, con un’idratazione pari all’82%. L’impasto viene fatto lievitare ventiquattro ore, i panetti vengono divisi in pezzi da 130-150 grammi, della lunghezza di 20-22 centimetri.

Le ‘mpustarelle più richieste di Enzo Coccia sono quelle farcite con la parmigiana di melanzane, quella con mortadella e pistacchio, ma gli ingredienti possono variare a seconda dei propri gusti preferiti.

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