Il ritorno delle trattorie

Il ritorno delle trattorie

di Luciano Pignataro

 

Come sta la trattoria italiana? Il modello tradizionale viene messo in discussione dal cambio delle abitudini, dalla concorrenza di locali specializzati come pizzerie, hamburgherie e paninoteche, dalle gastronomie, persino dai locali polivalenti? E come ha inciso il Covid su questo segmento di gastronomia? Ne parliamo con il massimo esperto italiano, Eugenio Signoroni che cura, insieme a Marco Bolasco, la Guida Osterie d'Italia di Slow Food, l'unica guida italiana capace di incidere sulle scelte dei consumatori nel concreto perché ritenuta molto affidabile oltre che espressione di una associazione ramificata in tutto il territorio.

Eugenio Signoroni, dalla sua postazione privilegiata, registra un radicale cambiamento in atto. Ecco il suo punto di vista.

Quanto ha influito l'emergenza sanitaria sullo stato di salute delle trattorie italiane?

Dopo una ripartenza complicata le osterie hanno reagito in gran parte molto bene, da un lato riorganizzando i propri locali, investendo ancora più tempo sulla comunicazione al tavolo e sul racconto, dall'altro continuando a dedicarsi, con ancora maggiore convinzione, alla scelta di prodotti di qualità che gli consentissero di rendere la loro proposta diversa, unica, rappresentativa del proprio territorio e per questo interessante per il pubblico.

Secondo te, le trattorie hanno retto meglio o peggio dei ristoranti?

Credo di poter dire che hanno retto meglio. L'informalità e il prezzo più contenuto hanno fatto sì che siano stati i primi luoghi dove andare ad evadere dopo i lunghi mesi passati a casa. Inoltre, la capacità di adattamento delle osterie, ha portato diversi locali a ripensare i propri spazi e, quando possibile, a spostarli totalmente all'aperto, salvando in questo modo gran parte dei coperti. Quest'ultimo aspetto, secondo me, è facile da mettere in pratica per un'osteria ma lo è molto meno per un ristorante che ha dinamiche di sala più rigide e anche un ruolo dell'ambiente/sala sull'esperienza complessiva molto più ragionato e quindi più complicato da infrangere.

Si dice che in questo periodo la pandemia abbia accelerato alcuni processi. In che situazione ha pescato le trattorie l'emergenza sanitaria?

Diverse trattorie hanno sfruttato la pandemia per razionalizzare una serie di processi che la necessità di essere costantemente al lavoro non permetteva di vedere e affrontare fino in fondo. Penso a chi ha deciso di ridurre un po' i coperti (e sono diversi) e, dopo aver inizialmente pensato si trattasse solo di una soluzione temporanea, ha capito che a giovarne erano sia loro sia i clienti e quindi ha deciso di mantenere anche per il futuro il nuovo assetto. O chi ha deciso di semplificare la propria offerta puntando ogni giorno solo su ciò che il mercato gli mette a disposizione. O, ancora, chi ha investito nei mesi della quarantena su un orto e oggi si trova con una nuova fonte di materie prime che fino a qualche mese fa non esisteva. Altri ancora hanno iniziato a vendere (anche su shop on line) prodotti che fino a febbraio-marzo erano prodotti solo per i clienti del ristorante - conserve, marmellate, sughi... – e in questo modo sono riusciti, almeno in parte, a sopperire alla contrazione degli incassi dovuti alla riduzione dei coperti.

Vecchie trattorie a gestione familiare e trattorie moderne: a che punto e, anche in questo caso, c'è stata una distinzione nel reagire alla emergenza?

Se esiste una differenza è che le vecchie trattorie hanno, probabilmente, pagato un po' di più la crisi, soprattutto laddove non esisteva un cambio generazionale pronto a prendere le redini del locale: le principali chiusure post-Covid sono concentrate proprio in questa tipologia di osterie. Le trattorie moderne, ma anche quelle storiche, dove invece le nuove generazioni hanno un ruolo sempre più importante, hanno reagito già nei mesi di lockdown con delivery, vendita di preparazioni on line, asporto. Le trattorie moderne sono oggi una realtà sempre più florida, l'informalità, che è propria delle osterie, sta prendendo il sopravvento nella ristorazione in generale, così come il ritorno di fiamma per la tradizione e per il proprio territorio. Però questo impone di essere ancora più attenti nel distinguere le realtà che si sono messe a fare osteria in modo serio e pensato da quelle che nascondono dietro a uno stile un po' retrò, a un servizio scanzonato prodotti di dubbia qualità e poca professionalità.

Si moltiplicano pizzerie, locali con monoprodotti e polivalenti. Secondo te c'è ancora un futuro per la classica trattoria italiana o è solo la testimonianza di un passato destinato a scomparire?

La classica trattoria ha ancora un futuro luminoso. Deve certamente adattarsi ai tempi che cambiano, ma deve restare fedele alla propria proposta di sempre, non tradendo ciò che l'ha portata a diventare un punto di riferimento per il proprio territorio e talvolta per la ristorazione nazionale. Le osterie non devono cercare di essere alla moda ma devono percorrere caparbiamente la propria strada e in questo modo continueranno ad esistere. Questo non significa non sistemare gli arredi, ammodernare gli spazi interni ed esterni, ripensare un po' il proprio menù. Tutto questo non solo è legittimo, ma in molti casi necessario, ma deve essere fatto senza che comporti una trasfigurazione della propria identità. Inseguire l’ultimo ingrediente che usano tutti o uno stile talmente diffuso da farle assomigliare quasi a un franchising non è la via.

Quali sono i criteri di valore di una trattoria oggi? Direi la presenza di uno o più osti, che significa qualcuno che sappia accogliere e raccontare la proposta dell'osteria. Poi la piacevolezza dell'ambiente che deve essere informale ma non sciatto, leggero, eppure attento ai dettagli. La qualità della cucina, che è centrale e che talvolta non viene valutata fino in fondo perché ci si accontenta della tradizione, del fatto che un piatto sia fatto come lo faceva la nonna o anche solo che a quella tradizione faccia, in qualche modo, magari furbescamente, riferimento, mentre, oggi, accanto ai gesti è necessaria consapevolezza di quei gesti, pieno possesso dato dalla loro ripetizione o dalla loro comprensione, e poi utilizzo di materie prime di qualità. Inoltre l'osteria deve essere un luogo di piacere per tutti, non solo a livello economico, ma anche di approccio al cibo. Non è il luogo delle cucine cerebrali ma di quelle di prodotto, di tradizione, ricche di gusto.

Da tanti anni sei curatore di Osterie Slow Food, forse l'unica guida italiana di influenzare ancora il mercato. Cosa è cambiato da quando hai iniziato?

I confini tra ristorante e osteria sono andati assottigliandosi e sono sempre più sfumati. Quando ho iniziato come curatore della guida era piuttosto facile definire i tratti di un’osteria e quelli di un ristorante. Oggi, in virtù soprattutto del fatto che da un lato molte osterie sono evolute, hanno smesso di fare solo tradizione e che la tradizione è cambiata e si è evoluta, e dall’altro la ristorazione, anche quella più d’avanguardia ha deciso di puntare tu tradizione, territorio e informalità, è spesso difficile catalogare questi luoghi. Poi è cambiato molto il mercato delle guide e il ruolo che esse giocano ed è quindi necessario, ogni anno, pensare a quale strada si vuole percorrere e soprattutto a come lo si vuole fare. Un tempo, forse, era più semplice perché c’era un pubblico che era prontissimo a rivolgersi a te mentre oggi quel pubblico deve essere trovato, convinto e consolidato. Ma non è un limite è solo uno stimolo in più.

Spesso si usa l'espressione "questo è un piatto da trattoria". C'è una differenza tra il cuoco da trattoria e uno da ristorante? O tra un piatto da trattoria e uno da ristorante?

Tra un cuoco da osteria e uno da ristorante direi di no. Sono entrambi professionisti dello stesso settore, hanno solo idee di cucina diverse. Invece esiste una differenza tra un piatto da trattoria e uno da ristorante, ma bisogna essere chiari su cosa si intenda per ristorante. Se parliamo di ristoranti classici o di tradizione, allora la differenza con l’osteria non sta nei piatti ma intorno a essi. Se invece ci riferiamo alla cucina creativa e d’avanguardia, secondo me, un piatto di ristorante ha la volontà di riflettere su una tecnica, su un gusto (l’acido o l’amaro per esempio), su un accostamento, su un’intensità, mentre quello della trattoria riflette su un gesto, una preparazione, un sapore, un prodotto. Entrambi possono mandare messaggi che vanno al di là della dicotomia buono-non buono, ma il campo d’indagine è diverso.