Foto di Errico Damiano
Testi di Francesca Faratro
Acqua, farina, lievito ed amore.
Si riassume così la storia di vita di Franco Pepe, un uomo diventato famoso per la pizza al di fuori della sua terra, conquistando il mondo intero.
Partendo da Caiazzo, un borgo dell’alto casertano, Franco ogni giorno continua la tradizione di famiglia: il nonno fu panificatore ai tempi della guerra così come il papà, pizzaiolo nell’anima.
Oggi il suo è un successo che alla base porta una ricetta specifica: la passione e la professione. Nelle sue mani è racchiusa la voglia di trasmettere l’antico mestiere e la forza vitale che possiedono le materie prime.
Franco Pepe nasce professore di sostegno poi, per caso come spesso accade nella vita, il destino e la passione decideranno per lui, avviandolo nel mondo dei lievitati.
Di mattina in cattedra e la sera al forno, la sua passione vince su tutto tanto da fargli decidere di mettere in campo il suo lungimirante progetto, abbandonando per sempre il suo posto statale.
“Quando mi spogliavo dai vestiti che profumavano di scuola per indossare la giacca bianca mettendo le mani in pasta, saliva in me l’adrenalina. I miei clienti, con i loro sorrisi, mi hanno convinto che la pizza riuscisse a farmi amare ancor di più la vita”, racconta Franco Pepe.
“Ho abbracciato l’identità di mio padre e l’ho rivisitata dandole la mia firma. Ogni giorno continua la nostra storia con mio figlio che ha intrapreso lo stesso lavoro. Voglio però che sia lui stesso a fare la sua pizza, quella di Stefano, lontana e diversa dalla mia!”
Da Caiazzo, la sua oasi felice, Franco non riesce ad allontanarsi. E’ da lì che trae ispirazione, dai luoghi d’infanzia che toccano il suo cuore e la sua sensibilità, ogni qualvolta ne sente il bisogno.
E’ in quelle strade abitate da 5mila anime che rivive la sua vita, nel bar della piazza dove ogni giorno prende il caffè, lo stesso dove il Franco bambino mangiava il gelato con il suo papà. Un punto di incontro, un luogo di tutti dove apprendere notizie ed avere la percezione di vivere il paese e gli attimi felici della fanciullezza.
Franco Pepe è partito dal nulla, ma a spingerlo è stata la grande bramosia di conoscere tutti i segreti della migliore materia prima.
Il disco di pasta è come un vassoio d’argento sul quale poggiare i migliori ingredienti.
“La ricchezza dell’anima è l’apprendimento, ogni giorno cerco di imparare qualcosa per non sentirmi mai stanco. Sono appassionato di pizza e di emozioni, quelle che solo il mio mestiere può darmi!”
La sua è una pizza che si fa amare, che si rinnova per offrire ogni giorno qualcosa di nuovo e che sorprende l’ospite.
L’impasto di Franco Pepe
Ingredienti
- 500 ml di acqua
- 800 g di farina tipo 0 (oppure 00)
- 22 g di sale
- 5 g di lievito di birra
Procedimento
Versare l’acqua in un contenitore ed unirvi a poco a poco la farina ed il sale, facendo sì che questo si sciolga. A metà del tempo di esecuzione, inserire il lievito di birra e continuare ad impastare per circa 20 minuti, fino a quando l’impasto non risulti ben compatto.
Una volta pronto lasciarlo riposare per 4 ore coperto da un panno.
Trascorso il tempo, comporre i panetti (con un peso di 100/200 g cadauno) e lasciar riposare ancora per altre 2 ore.
ESTA ITALIA
Di Franco Pepe
Ingredienti
- 1 panetto
- 10 g di crema di Grana Padano DOP
- Pomodoro confit semi-dry
- 20 g di mozzarella di Bufala DOP
- 10 g di prosciutto crudo San Daniele
- Pesto di Basilico liofilizzato
- Olio per friggere
Procedimento
Stendere il panetto e spalmarvi al centro la crema di grana. Richiudere il disco di pasta come una mezzaluna, chiudendo bene i bordi.
Friggere in olio abbondante ed una volta cotto, tagliarlo a metà, sistemandolo nei bicchieri.
Inserire al centro dei conetti, i pomodorini confit e la mozzarella di bufala avvolta nelle fette di prosciutto crudo, come se si volesse realizzare una rosa.
Spolverare con pesto liofilizzato o con gocce di pesto fresco.
LA RITROVATA
Di Franco Pepe
Ingredienti
- 30 g di passata di Pomodoro San Marzano DOP
- 80 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP
- Olio agliato
- Olio evo
- Olive nere caiazzane disidratate
- Capperi essiccati
- Basilico fritto
Procedimento:
Stendere il panetto e adagiarvi il disco di pasta condito con un velo di passata di pomodoro, i pomodorini, un filo di olio agliato ed un filo di olio evo.
Una volta cotta la pizza, tagliarla a spicchi e posizionare su ogni fetta qualche cappero e la spolverata di olive nere. Ultimare con una fogliolina di basilico ed olio.
