L’amore per la cucina tramandato dalla nonna, il legame incondizionato con la propria terra, la passione per le tradizioni del Sud: Fabrizio di Lisi, chef itinerante originario della provincia di Salerno, nonostante i viaggi di lavoro e le esperienze all’Estero, è sempre rimasto ancorato alle proprie origini.

La sua passione per questo lavoro è nata molti anni fa, quando era ancora bambino; il primo contatto con i fornelli è avvenuto sin da subito: “La cucina è intrinseca della cultura del Sud, quindi potrei dire che fa parte di me. Se ci penso, non riesco a immaginare ricordi d’infanzia che non siano legati ad essa. Ogni volta che chiudo gli occhi ed assaporo determinati profumi, rivivo quelle sensazioni di una volta”.

Ad avergli insegnato tutto è stata la nonna, ma, crescendo, ha compreso che quell’arte faceva parte di lui: “Ho iniziato a capire che avevo una certa padronanza nel creare – dice – è difficile da spiegare, ma il semplice atto di comporre un piatto era per me un’azione spontanea. Di qui ho capito che quella era la mia strada”.

Un percorso tortuoso e ricco di sacrifici, che lo hanno spesso tenuto lontano da casa e dagli affetti, ma che non gli hanno mai permesso di rinunciare ai propri sogni: “Ho seguito tanti corsi e ho cercato di fare più esperienza possibile, anche fuori dall’Italia – dice - ci tenevo molto ad essere preparato. E questo mi ha fatto mettere spesso la cucina prima di ogni cosa. Ma non me ne pento, anzi: sono orgoglioso di ciò che ho fatto”.

Il suo ingrediente preferito? Il carciofo: “Mi piace molto perché è versatile, puoi utilizzarlo per qualsiasi preparazione. E, se ve lo state chiedendo, la risposta è sì: ho realizzato un dolce con il carciofo!”.

A Cucina a Sud e ai lettori rivolge, ovviamente, un augurio di buon Natale gastronomico: il suo baccalà e la sua sfera di cioccolato sono tutti da assaporare!

 

Sfera al cioccolato bianco cocco e nocciole

 

Per le sfere:

100 g di cioccolato bianco

Fonderle il cioccolato bianco in un pentolino e stemperarlo. Quando è pronto, munirsi di forme semisferiche in silicone e foderarle col cioccolato. Lasciarlo raffreddare in frigo.

Per la riduzione al cocco:

• 250 ml di latte di cocco
• 50 g di zucchero

Cuocere in un pentolino il latte di cocco e lo zucchero a fuoco lento. Quando la riduzione è pronta, farla raffreddare.

Per la crema pasticcera:

• 1/2 litro di latte
• 2 fogli di gelatina
• 50 g di farina
• 5 tuorli
• 100 g di zucchero
• Vaniglia

Preparare la crema pasticcera seguendo la ricetta tradizionale e metterla da parte.

Per la crema mousseline alle nocciole:

• 200 g di nocciole
• 100 g di zucchero
• Crema pasticcera precedentemente preparata
• 150 g di panna intera

Tostare le nocciole e nel frattempo cuocere lo zucchero per ottenere un caramello a secco. Quando sarà pronto aggiungervi le nocciole, amalgamare bene e versare il composto su un piano. Lavorare e pareggiare in modo da formare una mattonella. Quando è freddo, frullare il composto per ottenere una crema di nocciole. Unire la crema pasticcera precedentemente preparata con 200 g di crema di nocciole e la panna intera.

Composizione del piatto

Per guarnire:

• Foglie di menta
• Scaglie di cocco essiccate
• Lamponi

Farcire con la crema alle nocciole le sfere, che andranno chiuse riscaldando un piatto e stemperando leggermente i bordi per unire le due estremità. Versare la riduzione di cocco sul piatto, adagiarvi una sfera sopra e finire con scaglie di cocco essicate, qualche foglia di menta e lamponi.

 

Carrozza di baccala al nero di seppia crema di piselli e spuma al coriandolo

 

Ingredienti per la carrozza:

• 150 g di baccalà ben ammollato e poi tritato
• 150 g di pane raffermo fatto rinvenire nel latte e tritato
• Erba cipollina
• Aglio privato dell’anima
• Nero di seppia
• Pepe nero
• Pangrattato
• Mozzarella sminuzzata
• Olio per friggere

Unire al baccalà il pane raffermo, all’erba cipollina ben sminuzzata, l’aglio a pomata, il nero di seppia e il pepe. Quando l’impasto è pronto, con l’aiuto di un coppapasta formare le carrozze. Adagiare un primo strato di impasto, al centro la mozzarella sminuzzata e poi un altro strato. Porre in frigo per due ore, dopodiché impanare e friggere.

Per la crema di piselli:

Ingredienti

• 1 scalogno
• Olio evo
• Piselli (vanno bene anche surgelati, basta che siano di buona qualità)
• 1 patata
• Brodo vegetale
• Sale
• Pepe

Soffriggere lo scalogno tritato in olio, aggiungere i piselli e una patata sbucciata e tagliata finemente. Coprire con un po’ di brodo, salare e pepare. A cottura terminata, frullare e passare al setaccio.

Impiattamento

Versare la crema di piselli ed adagiarvi sopra la carrozza di baccalà.