di Dora Sorrentino
A Napoli esistono dei veri e propri luoghi di culto della cucina partenopea. Quello che da sempre viene scelto dai turisti e dai personaggi famosi di passaggio o dai napoletani, come ristorante dove celebrare con amici e parenti traguardi importanti, è senza dubbio Mimì alla Ferrovia.
Il ristorante nasce nel 1943 con Emilio Giugliano, meglio noto come Mimì, e la moglie Ida. Mimì aveva già esperienza nel settore gastronomico, perché lavorava con lo zio in un ristorante, ma il suo sogno era quello di aprire un locale tutto suo. L’occasione si creò quando trovò questa piccola struttura, che man mano si è poi allargata, in Via Alfonso d’Aragona, nei pressi della stazione centrale, a cui diede il suo nome, abbinandovi il termine “ferrovia” proprio perché frequentato soprattutto da ferrovieri.
Negli anni ‘40 i treni costituivano i mezzi di trasporto più utilizzati anche per emigrare all’estero, per raggiungere mete come la Germania ed i paesi dell’Europa del Nord in cerca di lavoro. Per chi viaggiava spesso, Mimì alla Ferrovia diventò ben presto un punto di riferimento perché, oltre a proporre la cucina tradizionale napoletana, era fondamentale il senso di accoglienza offerto dai titolari, il cui principale scopo era appunto quello di trattare i clienti per farli sentire come a casa propria. Chi partiva, lasciava il suo saluto a Napoli, assaporando le prelibatezze di don Mimì.
La gestione del locale è stata poi ereditata dai due cugini Giugliano, nello specifico nipote e figlio di Mimì, che si chiamano entrambi Michele. Tra loro ci sono ben quindici anni di differenza, ma questa distanza non li ha mai scoraggiati, hanno sempre lavorato insieme per il bene del ristorante della loro famiglia. Il più grande si è occupato sin da subito della sala e dell’accoglienza dei clienti, mentre Michele il piccolo gestisce ancora oggi la parte amministrativa.
La clientela negli anni ha avuto un’evoluzione: nel tempo si è passati dai clienti del quartiere, i commercianti ed i viaggiatori ai professionisti e tutti coloro che frequentavano il vicino tribunale di Napoli a Castel Capuano. La vera fortuna di Mimì alla Ferrovia è stata quella di diventare presto un luogo simbolo, cult come si direbbe oggi, per numerosi personaggi noti del mondo dello spettacolo, della politica e dell’imprenditoria italiana, a cominciare dall’avvocato Gianni Agnelli che, avendo sentito parlare bene del ristorante ed essendo un buongustaio alla ricerca dei sapori autentici della cucina tradizionale napoletana, fece visita alla famiglia Giugliano, fino a diventare cliente fisso ogni qualvolta fosse di passaggio a Napoli.
Non solo la cucina, ma soprattutto l’accoglienza era l’elemento che più lo aveva legato a questo posto, era così di casa che al suo arrivo indossava il grembiule e si posizionava in cucina per chiacchierare con i suoi amici partenopei, per cucinare insieme a loro ed anche per carpire qualche segreto sui suoi piatti preferiti. Questa tradizione è rimasta radicata anche nei giovani rampolli della famiglia Agnelli, tant’è vero che sia Lapo che John Elkann sono clienti abituali di Mimì. Lo stesso discorso valeva per Lucio Dalla, accompagnato dall’amico Peppino Di Capri, che lasciò in dono una sua paglietta con tanto di data e autografo a testimonianza della sua presenza in quel ristorante e dell’affetto vero che provava nei confronti di questa famiglia, ma il locale è stato frequentato anche da grandi artisti napoletani come Totò ed Eduardo De Filippo.
Il vicino teatro Orfeo, dedito all’avanspettacolo, ha giocato un ruolo fondamentale nella storia di Mimì alla Ferrovia: c’era un collegamento diretto tra il ristorante ed il teatro, infatti molti artisti si facevano consegnare i pasti direttamente in camerino. C’è un aneddoto che racconta che la famosa scena di Miseria e Nobiltà in cui Totò mangia gli spaghetti con le mani sia nata proprio lì, perché una volta Michele Giugliano dimenticò di portare le posate agli attori, tra cui era presente anche il principe De Curtis, che risolse la cosa prendendo il cibo direttamente con le mani. Da lì l’ispirazione per una delle scene più famose interpretate proprio dall’attore napoletano.
Come già accennato, il menu di Mimì ha sempre rispecchiato la tradizione napoletana, quindi ragù, genovese, sartù di riso, parmigiana di melanzane, spaghetti con le vongole e tanto altro. Ma il piatto che è diventato un marchio di garanzia del ristorante è indubbiamente il peperone imbottito, ‘mbuttunat’ detto alla napoletana, nato da un’intuizione di Pellegrino Minucci, allora cuoco presso Mimì, che modificò la tradizionale ricetta, realizzando quello che poi è diventato un involtino di peperone, farcito con prosciutto cotto ed un mix di pane raffermo, formaggi e uova. Oggi la carta è stata un po’ modificata, non mancano gli evergreen ma si tratta soprattutto di una cucina molto ben studiata, basata su ingredienti di prima scelta, soprattutto a base di pesce. Prima di diventare il cuoco ufficiale attuale di Mimì alla Ferrovia, Salvatore Giugliano, uno degli eredi che rappresenta la nuova generazione, si è formato prima svolgendo i lavori più umili all’interno del ristorante. Poi ha viaggiato sia in regione, maturando una grande esperienza presso le cucine dei più importanti ristoranti del territorio, come il Marennà, Il Mosaico, Quattro Passi ed il Faro di Capo D’Orso, sia all’estero in Spagna ed in Giappone. Tutto il materiale raccolto durante questo periodo di studio e sperimentazione, è stato riversato poi nella nuova carta di Mimì alla Ferrovia.
Si rispettano i criteri della stagionalità, fatta eccezione per il peperone ripieno e la parmigiana che sono tra i piatti fissi del menu, e tutto viene preparato anche in base alla spesa del giorno, in particolare per quanto riguarda le pietanze a base di pesce, tra cui spiccano i ravioli ripieni con mousse di spigola e limone in salsa di gamberi e calamari, la tartare di gambero rosso o ricciola, il bao, ossia un panino cotto al vapore, con lo stracotto alla genovese ed il baccalà alla puttanesca.
La nuova generazione è costituita, oltre che da Salvatore, anche da Ida Giugliano, che si occupa dell’amministrazione insieme al papà e del marketing. Ma i due cugini Giugliano senior non mollano la presa, ancora oggi si possono trovare al ristorante per accogliere soprattutto i clienti affezionati. La loro dedizione al lavoro è stata riconosciuta due anni fa con l’assegnazione del Leone d’Oro alla carriera per i settantacinque anni di attività e per aver difeso la tradizione culinaria partenopea e del Premio Comunicatore 2019 per meriti professionali.
Il ristorante Mimì alla Ferrovia, grazie proprio alla nuova generazione, è molto ben organizzato anche in periodo di Covid19: è aperto a pranzo per i clienti ed ha un servizio di consegna a domicilio curato in ogni piccolo dettaglio, dal primo al dolce.
I piatti richiesti, infatti, non sono completi, poiché la cottura viene ultimata dall’utente finale a casa, grazie ai consigli precisi scritti personalmente a penna dallo chef. Anche questo è un modo di coccolare la propria clientela. E se c’è qualcuno che ha qualcosa da festeggiare, Mimì provvede anche alla torta.
Alcuni anni fa era stato lanciato un nuovo progetto, chiamato Mimi’s: la tradizione gastronomica di Mimì alla Ferrovia, che riguardava la realizzazione di piatti tradizionali, come la parmigiana di melanzane, il sartù di riso ed il peperone imbottito, in collaborazione con Nino Di Costanzo, già pronti da riscaldare e in vendita nelle botteghe alimentari. Lo scopo era quello di venire incontro alle esigenze di chi non ha il tempo materiale per preparare dei bei manicaretti, portando ugualmente la tradizione napoletana a tavola senza rinunciare al gusto. Il concept è stato momentaneamente sospeso, ma la sua ripresa è tra i progetti futuri di Mimì alla Ferrovia.
Peperone ripieno di Mimì alla Ferrovia
Ingredienti per 10 peperoni
- 1,100 kg di peperoni Magnum o Magnigold o Jolly o Brace o Costadoro o Trebbia
- 300 g di fior di latte di Agerola o scamorza sorrentina
- 60 g di caciocavallo di bufala o di podolica o di pezzata rossa o di marchigiana
- 60 g di prosciutto cotto di Parma o di Modena o di Trieste
- 110 g di mollica di pane raffermo di San Sebastiano al Vesuvio o Santa Chiara o di saragolla
- 1 uovo
- 30 g di formaggio grattugiato
- Pane grattugiato
- Sale
- Pepe
- Olio evo
Procedimento
Lavare e arrostire i peperoni delle varietà più carnose (descritte negli ingredienti) girandoli su sé stessi per impedire bruciature e per ottenere una cottura omogenea, cospargerli di sale e lasciarli raffreddare e successivamente spellarli.
Riporli per l’asciugatura in modo uniforme su placche forate per eliminare tutti i residui di acqua interna e permettere che diventino perfettamente asciutti.
Tagliare a dadini il caciocavallo di bufala (e/o altro formaggio specificamente indicato negli ingredienti), il fiordilatte e il prosciutto cotto.
Riporre in acqua la mollica di pane raffermo.
Dopo averlo strizzato bene per renderlo asciutto tagliarlo a pezzettini e aggiungerlo agli altri ingredienti precedentemente menzionati. Aggiungere infine il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe, il sale e l’uovo precedentemente battuto per rendere omogeneo il composto che dovrà avere una consistenza compatta. Fare riposare l’imbottitura preparata un giorno nello scomparto frigo ad una temperatura di + 4 gradi.
Tagliare a falde i peperoni, riporre in ognuna 50/60 grammi di farcitura, arrotolare ben stretto e adagiare in una teglia precedentemente unta d’olio extravergine d’oliva. La teglia dovrà essere riempita in modo uniforme con i peperoni adagiati l’uno accanto all’altro evitando di lasciare spazi vuoti.
Spolverare con del pane grattugiato e aggiungere ancora un filo d’olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno precedentemente riscaldato a 160 gradi per 30 minuti.
Lasciarli riposare per almeno 10 minuti prima di consumarli.