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Cottura a bassa temperatura: intervista a Marco Pirotta

Cottura a bassa temperatura: intervista a Marco Pirotta

di Carmen Autuori

È composto da quasi ottocento pagine il manuale monumentale, illustrato con più di mille fotografie intitolato CBT 2.0, dove l’acronimo sta ad indicare cottura sottovuoto a bassa temperatura. Racchiude un decennio di ricerca ed esperienza sul campo di Marco Pirotta, autore, editore e distributore del testo, nonché “cuoco per vocazione” come ama definirsi.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura ha paternità e data di nascita. I genitori sono Pierre e Michel Troisgros, fari dell’alta cucina in quel di Roanne, che si affidarono all’allora poco più che trentenne Georges Pralus, chef dello stesso ristorante, per lo sviluppo di questo tipo di cottura. La data era il 1974 e Pralus cercava un modo per esaltare e forse anche di migliorare l’esecuzione del torchon di foie gras, croce e delizia di molti chef essendo ricetta estremamente complessa e ad alto rischio di fallimento. I risultati di quei primi esperimenti pare che fossero apprezzabili, ma il perché il sistema sia stato abbandonato dal ristorante e in generale dalla ristorazione non è chiaro. Certo è che la cottura sottovuoto venne abbandonata almeno fino agli anni Novanta del secolo scorso quando le “armate spagnole” capitanate da Fernan Adrià, celebre anche per i suoi virtuosismi culinari, la ripresero facendo assaggiare al mondo quanto incredibili potessero essere le pietanze lavorate (o parzialmente lavorate) con questo metodo. Fu proprio grazie a questo tipo di cottura che nacque l’intraducibile termine “texture” ovvero un nuovo tipo di consistenza al palato.

In Italia, forse un po’ in ritardo su altri Paesi, siamo nel secondo boom di questa tecnica.

Mentre fino a qualche anno fa era riservata ai grandi nomi della ristorazione, oggi si sta diffondendo anche nei piccoli e medi ristoranti. Le pubblicazioni si vanno moltiplicando, soprattutto in lingua inglese, e gli chef che la utilizzano anche. Chi oggi ha dato e dà impulso all’utilizzo della cottura sottovuoto è lo chef Marco Pirotta, già autore di ben tre volumi dedicati a questa tecnica dal titolo Manzo e vitello, Le altre carni, Il Pesce, pubblicati da Italian Gourmet. Docente in numerosi corsi e master dedicati all’argomento e titolare di un gruppo ad hoc “Cucina sottovuoto a bassa temperatura” su Facebook che conta tra chef e appassionati ben 76mila seguaci, titolare inoltre di un laboratorio, CBTLab, di ricerca, sviluppo e didattica che ha fondato a Milano. Perché Pirotta non è solo un cuoco, ma è anche un ricercatore che negli ultimi dieci anni o poco più si è dedicato con tutto sé stesso all'esplorazione e alla codificazione di questa nuova tecnica. In occasione dell’uscita del suo manuale, l’abbiamo intervistato per il nostro settimanale, sperando di offrire ai lettori quante più informazioni possibili su questa tecnica che può essere, con i dovuti strumenti, replicabile anche a casa, con grandi vantaggi sia in termini di gusto che di organizzazione.

Chef, quando e come nasce la CBT?

«La mia CBT nasce nel 2014, ne ho traccia precisa in uno dei miei primi manuali, dove l’acronimo significherà, dal quel momento in poi, l’asse portante di tutta la mia filosofia gastronomica. Se, invece, parliamo di cottura a bassa temperatura volgendo lo sguardo alla storia del cibo dobbiamo dire che affonda nella notte dei tempi. L’uomo, o meglio la donna, ha sempre cucinato a bassa temperatura sostanzialmente per due ordini di motivi, innanzitutto per il costo del carburante, ad esempio la legna, poi perché cuocere gli alimenti a fiamma lentissima, si pensi ai fagioli al fiasco oppure alle patate sotto la cenere, consentiva di poter svolgere nel frattempo altri lavori sia in casa che fuori. Il manuale CBT 2.0, uscito da appena due mesi, era necessario soprattutto per me, perché racchiude, codificando e anche schematizzando, venticinque anni di studi e ricerche intorno a questa tecnica, il cui progressivo diffondersi mi ha convinto a mettere su carta i risultati di anni di sperimentazioni, così da rendere riproducibili i risultati ottenuti a tutti i miei colleghi e anche agli appassionati. La cucina salata è sempre andata un po’ a spanne, in quanto la componente fantasia e talvolta anche improvvisazione, nel senso buono del termine, fa parte della genialità dello chef, al contrario della pasticceria che ha sempre avuto e voluto regole precise. Ecco, la CBT prende la precisione della pasticceria e le porta nel mondo del salato perché al pari della lavorazione di un dessert ha bisogno di tempi e temperature precise».

Facendo un passo indietro, come si è trasformata nel tempo questa tecnica?

«Le sembrerà strano, ma sono stati gli eventi bellici a dare impulso a questa tecnica così come la intendiamo oggi, soprattutto la Seconda guerra mondiale. Come tutti sappiamo elemento imprescindibile per cuocere un alimento a bassa temperatura è il sottovuoto e ciò è stato reso possibile con la scoperta della plastica. Proprio durante il conflitto si rese necessario mandare le razioni al fronte. Dunque cibi già pronti, che si potessero consumare previo breve riscaldamento e proprio grazie a questa esigenza, si ebbe una prima trasformazione e divulgazione della cottura a bassa temperatura».

Quando arriva invece nelle cucine stellate?

«Sicuramente con i primi grandi congressi di haute cousine, intorno al 2003-2004. Fino ad allora era rimasta nell’ambito dei virtuosismi culinari di Adrià e dell’“armata spagnola”, una sorta di gioco per intenderci. Grazie al confronto tra i migliori chef del panorama gastronomico, si cominciò a diffondere l’idea che in realtà questo tipo di tecnica poteva dare una svolta all’alta cucina e non solo. La mancanza quasi totale del margine di errore, a patto che se ne rispettino le regole, è uno dei suoi punti di forza».

Quali sono le regole fondamentali della CBT?

«Prima di parlare di regole è necessario soffermarsi sui principi fondanti della CBT. Partiamo dall’informazione. Noi italiani siamo poco inclini a leggere i libretti delle istruzioni. Nel nostro caso quelli degli strumenti necessari, di cui le parlerò in seguito, devono essere una sorta di Vangelo. E poi il confronto, facilitato anche dall’avvento dei social. Tenga conto che il mio gruppo Facebook consta di 76000 membri tra chef ed appassionati. L’altro principio è l’organizzazione, nei tempi e nei modi, che si basa sul paradigma “cucina, conserva, mangia”. Le tempistiche della CBT sono molto lunghe, se pensa che la Genovese necessita di almeno 36-48 ore di cottura non ha senso dunque programmare il pranzo al termine delle 48 ore. Ha senso invece conservare l’alimento, nei modi e nei tempi giusti e poi consumarlo all’occorrenza. Importantissima è la canonizzazione ed il proselitismo della CBT. Ogni ricetta va adattata, e questo è compito dell’esperto. È impensabile mettere degli alimenti in una busta e fare la cottura a bassa temperatura, si farebbero solo pasticci. Inoltre questa tecnica deve dare un risultato migliore di quello che si otterrebbe con le cotture tradizionali, altrimenti non avrebbe senso. Pensi che spesso si rivolgono a me molti nutrizionisti per formulare menù sani, a basso contenuto di grassi, ma gustosi. Se vogliamo parlare di regole tout court esse sono essenzialmente quattro: alimenti condizionati sottovuoto, temperatura fissa e costante, impiego delle temperature più basse, cottura per un intervallo di tempo predefinito».

Allora quali e quanti sono gli strumenti necessari?

«Innanzitutto la macchina per il sottovuoto, che poi si può usare anche per altre esigenze, il roner o bagno termostatico ad acqua (ce ne sono di prezzi più che accessibili). A questi si affianca l’abbattitore di temperatura, che però nelle preparazioni casalinghe può essere tranquillamente sostituito da un bagno di acqua e ghiaccio».

Come si può replicare a casa la CBT, una volta che ci siamo forniti degli strumenti?

«È necessario innanzitutto approvvigionarsi dei migliori alimenti, soprattutto freschi e integri. Faccio un esempio: un pezzo di carne non freschissimo si avvantaggia della cottura tradizionale perché l’alta temperatura ha anche una funzione di sanificazione. La CBT migliora il gusto, non l’alimento in sé. E poi è importantissimo, non mi stanco mai di ripeterlo, avvicinarsi a questa tecnica con laicità, non pensando alla ricetta tradizionale».

Quali sono gli alimenti che meglio si prestano a questa tecnica?

«Tutti, tranne i cereali e derivati che hanno tempistiche di cottura in antitesi con quelle della CBT. Io ho cominciato con la carne, soprattutto quella con una ricca presenza di cartilagini che viene nobilitata eccellentemente per poi passare al pesce. Tutti i tipi di pesce hanno una consistenza delicata che viene mantenuta ed esaltata dalla CBT, così le verdure che mantengono colore e valori nutrizionali inalterati, la frutta che può essere conservata integra per vari mesi. Pensi, poter gustare albicocche o ciliegie che mantengono tutto il loro gusto a Natale che grande lusso! E poi i dolci, dalle creme alle mousse, e al mio cavallo di battaglia, i canditi».

Quali sono i vantaggi sia in termini di gusto che economici?

«Partiamo da un caposaldo della cucina di mare meridionale, il polpo. Quando il polpo cuoce “rint’ all’acqua soja” emana un odore non proprio gradevole perché subisce un processo di ossidazione che va ad abbassare il gusto del polpo stesso. Chi prova a cuocere il polpo in CBT non torna più indietro. Lo stesso accade per le verdure che, oltre a mantenere tutti i valori nutrizionali, conservano il gusto intrinseco che nessuna spezia può regalare. E poi i succhi ed i grassi che fuoriscono dai vari alimenti possono essere usati per insaporire altri piatti. Altrettanto importanti sono i vantaggi economici. Si pensi al poter conservare grosse quantità di alimenti di stagione che, oltre ad essere più sani e gustosi, hanno prezzi molto contenuti. E poi la riduzione degli scarti. Comprare un pesce di 2 chilogrammi in percentuale avrà lo stesso scarto (o poco più) di uno di 800 grammi».

Quali gli svantaggi? Non trova che in alcuni casi possa essere un modo di cottura omologante?

«Lo svantaggio maggiore della CBT è quello di portarti a scovare tutti i tabù alimentari di cui è intriso l’uomo. Credo che il cibo conservi più tabù del sesso. Riguardo alla presunta omologazione della cottura a bassa temperatura, trovo che sia un’accusa priva di fondamento, coniata da chi non conosce questa tecnica. La CBT è un pezzo della procedura, una tappa del grande viaggio che è la cucina. Inoltre non è una moda, sono dieci anni che è in ascesa, sebbene non sia protagonista di programmi televisivi un giorno sì e l’altro pure, come avviene con altri argomenti, si pensi al cake design…»

Come si coniuga con la nostra tradizione gastronomica, e per nostra intendo soprattutto con quella meridionale?

«Trovo che si sposi perfettamente. Pensi ai tagli di carne meno nobile che sono base e anima del ragù di mammà. Ebbene proprio questa materia prima trova grande giovamento dalla CBT perché ricca di cartilagine che una volta cotte daranno morbidezza e gusto davvero rilevanti. E poi pensiamo alle frattaglie, ricordo che presentai un menù di dieci portate tutto a base di frattaglie, ne parlo abbondantemente nel mio libro, fu un successo; mentre con la mozzarella di bufala si possono ottenere dei fantastici gel. La tradizione è una grande ricchezza, ma se ci facciamo ingabbiare da essa diventa tabù».

Se dovesse suggerire un menù totalmente basato sulla CBT a chi vuole approcciarsi a questo metodo cosa consiglierebbe?

«Sicuramente un antipasto composto da un uovo accompagnato da una fondata di formaggi tipo pecorino dato che ne avete di buonissimi, degli gnocchi di patate con un pomodorino conservato al naturale, delle costolette di capretto o agnellino scottate in padella dopo essere state cotte in CBT e per dessert pere al vin brulè accompagnate da uno zabaglione». Armiamoci, dunque, di manuale, macchina per sottovuoto e roner e la CBT sia con noi.

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