Cilento: ecco dove nasce la cucina amata dal Commissario Ricciardi

di Marianna Vallone

Aspetta Ricciardi sonnecchiando sulla sedia, con la testa china, ogni sera. La radio canta, la cena è poggiata sul tavolo, coperta da un piatto. Tata Rosa lo ha visto nascere e crescere il piccolo barone Luigi Alfredo, in quel paese, Fortino, per lunghissimo tempo isolato, non toccato dalla mano dell’uomo, un luogo in cui la natura ha potuto muoversi libera, ha potuto essere ciò che voleva: desolazione e montagna, a un passo dalle nuvole.

Fortino di Casaletto Spartano è una terra da capire. La si può comprendere ripercorrendola nella sua storia, e attraversandola nella sua essenza. Per raggiungerla si macinano chilometri, attraverso l’unica e poco conosciuta strada asfaltata che parte dal borgo di Casaletto Spartano e arriva a 800 metri d’altezza. Quindici chilometri, pazienza e distese infinite portano in uno degli angoli più remoti della Campania. Fortino è poche centinaia di abitanti, distribuiti a poche decine di passi dalla Basilicata e da Lagonegro.

È in questo luogo, tanto poco conosciuto, quanto selvaggio e silenzioso, che nel 1900 nasce Luigi Alfredo Ricciardi. Terra di mezzo, Lucania occidentale ma ancora provincia di Salerno. È ancora Cilento, la terra del commissario Ricciardi, il personaggio sbocciato dalla penna di Maurizio de Giovanni nel 2005. Perde il padre che è ancora un bambino, anche la madre muore presto, così ad accudirlo è l’anziana governante, a cui è legato profondamente. Gli vuole bene come un figlio. Tata Rosa è stata investita sin da ragazza del compito di crescerlo. La sente come l’unica missione della sua vita. Ed è l’unica a cui Ricciardi bambino rivela il suo segreto. Ha infatti il dono insolito di sentire l’ultimo pensiero delle vittime di morte violenta, il momento estremo, la loro disperazione. Una peculiarità che lo tormenta e lo addolora. La prima testimonianza del Fatto si manifesta nel Cilento, all’improvviso, quando da piccolo, in un vigneto vicino al cortile di casa, trova il cadavere di un contadino ucciso da un altro bracciante per gelosia. Qui incomincia il dramma di Ricciardi, una "follia" che però gli torna utile nelle indagini di polizia quando diventa commissario della Squadra Mobile della Regia Questura di Napoli.

È la fine di marzo del 1931. Sono gli anni del Fascismo, il trentenne Luigi Alfredo Ricciardi è un uomo introverso, scontroso, cupo, chiuso nel suo mondo, e con quel segreto indicibile. È un cilentano duro e concreto. Ad accudirlo è ancora Tata Rosa (nella fiction di Rai1 - diretta da Alessandro D’Alatri - ha lo sguardo dolce e commovente dell’attrice Nunzia Schiano) che vive per il suo commissario.

È burbera ma dall'animo buono e gentile e ha a cuore la salute del suo "signorino" più di chiunque altro. Tata Rosa è l’unica "vera" madre che il Commissario ha avuto, l’unica famiglia. Gli rimane fedele, anche quando non è più un fanciullo e lo accudisce fino alla fine dei suoi giorni. Premurosa, amorevole, come le donne del Sud, un personaggio importantissimo nella vita di Ricciardi, e che ogni giorno provvede a preparargli da mangiare.

La cucina di Tata Rosa arriva direttamente dalle tradizioni del Cilento, ma il Commissario non è una forchetta appassionata e quasi mai riesce a godere dei suoi piatti, sempre tormentato dalle visioni. È una cucina cilentana dei manicaretti quella che l’anziana governante prepara al “signorino”, con ricette che vanno dalla Menesta 'mmaretata (verdure di campo e carne di maiale) che incontriamo ne "Il giorno dei morti", ai Ciccimmaretati, che de Giovanni in "In fondo al cuore" racconta così con le parole di Rosa: "Lo scuro grano cappella, il granturco, le fave, le cicerchie, i ceci e le mimmiccole, le lenticchie…in una scodella c’erano le castagne Janghe, che avrebbero avuto il compito fondamentale di conferire dolcezza alla zuppa".

Nei testi di de Giovanni ci sono numerosi riferimenti gastronomici al Cilento. Tata Rosa, da buona mamma campana, è preoccupata per il futuro di Ricciardi e avvicina Enrica, la timida maestra amata dal commissario, a sua insaputa, anche per mostrarle come cucinare cilentano. Le insegna a cucinare il ragù per esempio e le dice che «la scelta di quale pasta fare col ragù diventa importantissima». Cavatelli o fusilli, l'impasto è lo stesso. «Certo, i cavatelli sono più facili; - dice Tata Rosa - ma al signorino mio piacciono i fusilli». E allora meglio procurarsi il ferro di un ombrello e lavarlo bene con l’aceto.

Nella vita di un cilentano Doc come Ricciardi non possono mancare gli Scauratielli, dolce tipico delle festività natalizie, o il capretto, secondo caratteristico della Pasqua. Piatti che resistono ancora nelle tradizioni culinarie di Fortino. Con il passare degli anni a questi si sono aggiunte altre pietanze diventate fiore all’occhiello della gastronomia locale, come la pecora alla pastorale, la minestra con le zampe di maiale, il prosciutto stagionato, i formaggi di capra e di pecora. La cucina di montagna è ricca di sapori marcati, fino a qualche decennio fa usava condimenti con erbe intensamente aromatiche e conservava usando il fumo, il sale e la sugna di maiale.

Da trent’anni la cucina d’altitudine è protagonista anche di una famosa sagra, che si svolge sulla strada delle Calabrie tra Lagonegro e Casalbuono, nel centro di Fortino, in un piazzale in mezzo al verde e al bosco. Una tradizione, ideata dai fratelli Colombo nel 2001, che si tramanda ormai da generazioni con una festa che dura cinque giorni e che accoglie centinaia di turisti da ogni parte del basso Cilento e della Basilicata. Si preparano pasta e fagioli, polenta con il sugo di salsiccia, fusilli e cavatelli al sugo di castrato, porchetta, vitello podalico e persino il leprino al forno. Profuma di montagna e ha caratteristiche inconfondibili che nascono dal clima e dal particolare procedimento di stagionatura, il pregiato prosciutto crudo casalettano, prodotto nel territorio. Per sapere tutto su una gastronomia antica e senza fronzoli, basta frequentare le osterie e le taverne di questo vasto comune cilentano.

C’è Taverna Garibaldi, un ristorante tipico che si trova proprio in Contrada Fortino, che è anche braceria specializzata in selvaggina alla griglia e pizzeria con forno a legna. Si assaporano le ricette tradizionali della cucina locale, ma anche dei territori limitrofi lucani e calabresi. Da non perdere le corie al sugo con cui si condisce anche la pasta, o la polenta su cui non manca quasi mai il peperone crusco. Il locale, gestito da Vincenza Gaetani, sorge nel luogo esatto dove nel 1860 soggiornò Garibaldi durante la sua spedizione.

Più a valle, nel centro abitato di Casaletto Spartano, si può assaporare la cucina tipica al ristorante “L’Oasi del gusto” e all’osteria “Al solito posto”, che sorgono a pochi passi dall’oasi naturalistica delle cascate dei Capelli di Venere, uno dei tesori naturalistici più belli del Cilento.

 

Fusilli al ragù

Ingredienti per 6 persone

Per il ragù

• 1 kg di carne mista a pezzi (maiale, costolette, vitello, salsiccia)
• 2 l di passata di pomodoro
• Olio extravergine (o strutto)
• 1 cipolla piccola
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco
• Cacioricotta

Per i fusilli

• 1 kg di farina (in parte bianca e in parte semola rimacinata di grano duro)
• 8 uova
• Acqua

Procedimento

Per il ragù

Tritare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con l’aglio in una casseruola. Aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare per qualche minuto. Sfumare poi la carne con un bicchiere di vino bianco secco. Aggiungere il pomodoro. Fare cuocere piano piano per alcune ore.

Per i fusilli

Mescolare le uova con la farina, aggiungendo un po' d’acqua, impastando fin quando tutta la farina è stata assorbita e il piano di lavoro di legno è pulito. L’impasto deve riposare. Prendere dei pezzi e allungarli con il palmo delle mani. Tagliare dei pezzettini e con l’aiuto di un ferretto fare allungare lavorandoli sul piano verso l’esterno senza premere molto. Sfilare e lasciare asciugare. Una volta cotti in acqua bollente, condire con il ragù ed una spolverata di cacioricotta.

 

 

Pecora alla pastorale

Ingredienti per 8 persone

• 3,5 kg di pecora
• 2 grosse cipolle
• 5 spicchi d'aglio
• 1 grosso ciuffo di prezzemolo
• 3 peperoncini piccanti
• 400 g di pomodori pelati
• 8/10 patate
• Sale

Procedimento

In una grossa pentola fare bollire la pecora con abbondante acqua, dopo averla ben lavata e privata da pelle e grasso in eccesso, per almeno un’ora. Questa operazione è importantissima per eliminare eventuali odori troppo forti e per rendere più tenera la carne. Gettare l'acqua di cottura e tenere da parte i pezzi di carne. Rimettere la carne nella pentola, riempire per ¾ di acqua, aggiungervi tutti gli odori tagliati a pezzi grossolani tranne le patate. Fare bollire dolcemente per altre due ore. A questo punto sbucciare le patate e, intere, aggiungerle alla preparazione, aggiustare di sale. Una volta cotte è pronto pure lo stufato che va servito ben caldo.

Il piatto deve risultare non troppo brodoso ed è ottimo accompagnato da fette di pane casereccio leggermente tostato.