Giuseppe Veloce, il vincitore della terza sfida del contest “A suon di Toque Blanche”, calabrese di Acri (CS), ha deciso molto presto che la sua strada sarebbe stata la cucina e, a soli sedici anni, ha iniziato a lavorare in piccoli ristoranti locali. Ha deciso poi di partire per il Nord Italia e la Germania dove, nel tempo, ha acquisito una profonda professionalità e l’esperienza necessaria per aprire, finalmente, il proprio ristorante sul Lago di Garda. Della sua Calabria porta con sé radici e ricordi: “della mia terra conservo i sapori ed il modo di cucinare che mia mamma e, soprattutto, mio padre (che ha lavorato come cuoco per tanti anni) mi hanno trasmesso. Il ricordo più vivo è l’odore del ragù che mia nonna e mia mamma preparavano la mattina della domenica. Cerco infatti di riproporlo, quando posso, nel mio menu, sia per proseguire la tradizione di famiglia che per far conoscere la vera cucina italiana”.
La sua è una cucina che propone i grandi classici della tradizione, ma rivisitandoli: "sono molto attento alla qualità dei prodotti che uso. Ci tengo, infatti, ad andare personalmente ogni mattina al mercato per scegliere la verdura ed il pesce più fresco e, soprattutto, cerco di dare un tocco di modernità ai piatti classici della cucina italiana, utilizzando ad esempio cotture differenti o ingredienti innovativi”.
Dalle sue parole, però, si intuisce che lo chef Veloce ha un asso nella manica: “so che per ottenere buoni risultati ci vuole passione ed impegno costante, ma io sono molto fortunato, perché ho il supporto di una persona davvero speciale, la mia fidanzata Chiara, senza la quale davvero sarei perso!”
Vediamo la ricetta con cui ha vinto il contest:
Tagliata di manzo con veli di cipolla in riduzione di aceto balsamico
Ingredienti
- 200 g di contro filetto
- Olio evo aromatizzato all'aglio rosmarino e pepe rosa
- Sale grosso
Per la riduzione
- 1 cipolla rossa di Tropea
- Olio evo
- 4 cucchiai di zucchero
- 1 bicchiere di vino rosso
- 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena IGP
- 1 pizzico di sale
Prendete il controfiletto, spennellate con dell'olio d'oliva aromatizzato all'aglio, rosmarino e pepe rosa. Accendete la griglia. Aspettate che sia ben calda e adagiate sopra il controfiletto fate cuocere in base alla vostra preferenza (al sangue circa 2 minuti per lato, ma dipende dallo spessore del controfiletto). Togliete dalla griglia, tagliate a fette e disponetela sul piatto aggiungendo un pizzico di sale grosso.
Per la riduzione
Rosolare in una padella le cipolle con un filo d'olio per 5 minuti. Aggiungete il vino e fate sfumare. Aggiungete l'aceto e lo zucchero e fate cuocere fin quando non si addensa. Togliete dal fuoco e adagiate sulla tagliata.
La seconda ricetta che ci propone è:
Cestino di cioccolato ripieno con mousse di fragole e frutti di bosco, gelato al fior di latte e fiori eduli adagiato su una coulis di fragole, terra di biscotti al cacao granelli di cioccolato bianco, dischi di cioccolato fondente frutti di bosco e foglie di menta.
Per il cestino
- 200 g di cioccolato fondente
Per la mousse di fragole
- 150 ml di panna
- 150 g di mascarpone
- 100 g di yogurt greco
- 4 cucchiai di zucchero a velo
- 100 g di fragole
- 100 g di frutti di bosco
- 100 g di zucchero
- 1/2 limone (succo)
Per la decorazione
- 4 biscotti al cioccolato o cacao
- Foglie di menta
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- Lamponi
- Fragole
- Fiori eduli
- Granelli di cioccolato bianco
- Dischi di cioccolato fondente
Per la coulis di fragole
- 100 g di fragole
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 2 cucchiai di zucchero a velo
Per il cestino, sciogliete 200 g di cioccolato a bagnomaria. Versate tutto in uno stampo di silicone a sfera o su un palloncino, assicurandovi che il cioccolato non sia molto caldo. Passate una spatola sopra il cioccolato per dare un effetto più grezzo e mettete in congelatore per 1 ora.
Per la mousse montate la panna, a parte mettete il mascarpone e lo yogurt. Mescolate bene il composto, poi aggiungete lo zucchero. In un pentolino mettete le fragole tagliate, i frutti di bosco e 3 cucchiai di acqua. Fate andare a fuoco lento per qualche minuto, togliete dal fuoco e frullate il tutto. Versate il composto nella ciotola che contiene il mascarpone e lo yogurt e amalgamate bene. Per finire aggiungete la panna, mescolando dall'alto verso il basso molto delicatamente. Fate riposare in frigo fino a quando il cestino non sarà pronto.
Per la coulis di fragole
Mettete le fragole tagliate e 2 cucchiai di acqua in una padella antiaderente. Fate cuocere a fuoco lento per 2/3 minuti poi aggiungete lo zucchero e il limone. Mescolate il tutto e fate cuocere ancora per un paio di minuti, togliete dal fuoco e setacciate.
Impiattamento
Prendete il cestino dal freezer. Mettete la mousse in un sac à poche e riempite la sfera, poi decorate con fragole fresche, frutti di bosco, una pallina di gelato al fior di latte e qualche fiore. Adagiate qualche cucchiaio di coulis sul piatto di portata, aggiungete il cestino e, per finire, decorate con cioccolato a scaglie, biscotti precedentemente frullati, qualche ciuffo di mousse e qualche foglia di menta.
