il Pastry Chef vincitore del contest a “Suon di Toque Blanche”
Primo vincitore del Concorso “A Suon di Toque Blanche”, organizzato dal settimanale Cucina A Sud con il piatto/concept “Questa è la mia Terra”, Angelo Mattia Tramontano è un Pastry Chef determinato e carico di passione. Racconta il suo rapporto con la pasticceria e l’amore viscerale che lo lega alla sua professione: “La mia vita con la pasticceria è stata tutta un’esplosione di emozioni, un alternarsi continuo di alti e bassi: momenti di entusiasmo e crisi in cui ho pensato (e a volte penso ancora) di abbandonare. Questo è un lavoro faticoso, che richiede impegno e a cui devi essere pronto a sacrificare tutto: famiglia, affetti, tempo. Ci sono giorni in cui lavoro anche 18 ore senza fermarmi”. La passione per la cucina gli è stata trasmessa da suo padre, cuoco, ma “contrariamente a mio fratello, che ha continuato a fare il cuoco, io finivo sempre a creare dolci”. La sua visione della pasticceria “è una proposta che valorizza la tradizione, ma con un occhio all’innovazione. Mi piace proporre al cliente monoporzioni, spesso associate ad un percorso di degustazione, in modo che possa sperimentare più esperienze di gusto. Cerco sempre di inserire nelle mie ricette contrasti di sapore, come dolce/salato o un tocco di acidità, per dare un guizzo di sapore imprevisto. Però sono sempre alla ricerca di nuove ispirazioni, perché la pasticceria è un mondo in continua evoluzione. Per me, il paese di riferimento è la Francia, che ha fatto la storia della pasticceria e riesce a rimanere sempre all’avanguardia”. Nel rapporto con i media, ha idee chiarissime: “Bisogna impegnarsi affinché la figura del Pasticciere diventi importante e riconosciuta come quella dello Chef, perché è altrettanto faticosa ed impegnativa. Papà dice sempre: il pasticciere può fare il cuoco, ma il cuoco non potrà mai fare il pasticciere!”
Vediamo le sue opere d'arte raccontate passo passo per la preparazione.
Questa è la mia terra
3 piatti in 1 dolce unico
- Pulcinella
Mousse al cioccolato Tulakalum Valrhona, Madalaine all’olio di oliva e glassa al cioccolato Tulakalum
Mousse al cioccolato Tulakalum 75% Valrhona
- 10 g di fogli di gelatina silver
- 180 ml di latte intero
- 170 g di tuorli
- 30 g di zucchero cristallizzato
- 380 g di cioccolato Tulakalum 75%
- 470 ml di panna da cucina/panna fresca
Ammorbidire la gelatina in acqua ghiacciata, strizzare l’acqua in eccesso e mettere da parte. In una casseruola di medie dimensioni, portare il latte ad ebollizione. In una ciotola lavorare con la frusta tuorli e zucchero, versando il liquido caldo per stemperare. Riversare il composto nella casseruola e continuare con la cottura a 82°, mescolando spesso. Farvi sciogliere la gelatina e versare sul cioccolato. Lavorare il cioccolato Tulakalum 75% Valrhona con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e raffreddare sino a 30°. Aggiungere la panna montata soffice.
Madeleine all’olio d’oliva
- 180 g di farina
- 85 g di polvere di mandorla
- 14 g di baking
- 215 g di uova intere
- 185 g di zucchero di canna
- 142 ml di latte
- 80 ml di olio evo
- 60 g di olio di oliva
- 1 g di sale Maldon
Dividere i composti solidi (farina , polvere di mandorla , baking , zucchero) in una ciotola dai composti liquidi (uova, latte, olio d’oliva, olio extra vergine di oliva, sale). Unire successivamente i composti liquidi e solidi, mescolare il tutto e cuocere a 180° per 5-6 minuti .
Glassa lucida
- 22,5 g di fogli di gelatina silver
- 125 ml di acqua per lo sciroppo
- 225 g di zucchero cristallizzato
- 225 ml di sciroppo di glucosio
- 225 g di cioccolato Tulakalum 75%
- 90 g di nappage
- 6 g di colorante alimentare nero
- 110 ml di latte condensato
Ammorbidire la gelatina in acqua ghiacciata, strizzare l’acqua in eccesso e mettere da parte. In un tegame portare acqua, zucchero e glucosio a 103°.
Incorporare la gelatina ben sgocciolata. Porre il cioccolato Tulakalum 75% Valrhona in un recipiente . Versare il composto di zucchero caldo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere, mescolando, latte condensato e glassa neutra (nappage) con il colorante. Con un frullatore ad immersione, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. La glassa sarà pronta a 35°.
- Millefoglie di vesuvio
Strati di cioccolato serigrafato “Opalys”, cremoso al Tulakalum 75%, gruè de cacao e lampone
Cremoso al Tulakalum 75%
- 10 g di fogli di gelatina silver
- 250 ml di latte
- 250 g di cioccolato Tulakalum 75% Valrhona
- 100 g di uova intere
- 85 g di zucchero cristallizzato
- Burro a temperatura ambiente
Ammorbidire la gelatina in acqua ghiacciata, strizzare l’acqua in eccesso e mettere da parte. Portare ad ebollizione il latte. Con la frusta, lavorare uova e zucchero a bagnomaria. Aggiungere il latte al composto. Portare a 82°, mescolando spesso con la frusta. Rimuovere dal fuoco, fare sciogliere la gelatina e raffreddare a 40°. Aggiungere il burro e lavorare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigo.
- Illusione di pietra lavica
Gelato al cioccolato Tulakalum 75% Valrhona con effetto vellultato, burro di cacao spray nero e oro in polvere
Gelato al cioccolato Tulakalum 75% Valrhona
- 940 ml di atte intero
- 60 g di latte magro in polvere
- 90 g di zucchero invertito
- 8 g di stabilizzante
- Cioccolato Tulakalum 75 % Valrhona
- 120 g di zucchero semolato
- 30 g di destrosio
- 120 ml di panna liquida 35%
Mescolare il latte, la panna, lo zucchero invertito e il latte in polvere e iniziare a scaldare.
A 45° aggiungere il glucosio, in seguito lo zucchero mescolato con lo stabilizzante e infine il cioccolato.
Pastorizzare a 85° e raffreddare rapidamente , mixare nuovamente e mantecare. Conservare a -13°.
Peperoncino Isomalt e colorante rosso
Cuocere in forno a 180° per 10 minuti
Esplosione di salse
- Salsa al frutto della passione
- Salsa al lampone
- Salsa al Curaçao
- Salsa alla menta glaciale
- Salsa all’arancia
Per ogni 100 g di (frutto della passione o lampone o curaçao ecc.) mixare a freddo 2 o 3 grammi di xantana “Sosa”.
La seconda ricetta che ci presenta è la meravigliosa:
Pastiera a modo mio
Vediamo la preparazione
Pasta frolla
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 65 g di uovo pastorizzato
- 70 g di farina di mandorle
- 285 g di farina per frolla
- 3 g di sale
- 7 g di zeste di limone fresco di Amalfi
Versare in planetaria munita di foglia, il burro morbido e lo zucchero a velo. Lavorare per pochi minuti, fino a che il burro si incorpori con lo zucchero a velo.
Successivamente unire i tuorli pastorizzati, lo zeste, il sale ed infine aggiungere le farine cercando di ottenere un composto compatto ed uniforme.
Crema pasticcera
- 500 ml di latte
- 200 g di zucchero
- 4 tuorli
- 25 g di amido di riso
- 25 g di amido di mais
- 1/2 bacca di vaniglia
- Limone
- Arancia
Portare ad ebollizione in un tegame il latte, la vaniglia e la buccia di limone o di arancia. Mescolare separatamente con un frustino, i tuorli, lo zucchero e gli amidi.
Successivamente all'ebollizione filtrate il latte e incorporatelo ancora bollente nella massa appena ottenuta. Cuocete il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria.
Rimuovere la crema dal fuoco non appena si addensa. Raffreddatela velocemente versandola in un tegame freddo e continuate a mescolare finché non raggiungerà i 50°.
N.b. Grattugiare solo la parte gialla della buccia del limone o dell’ arancia.
Semifreddo alla Pastiera
- 330 g di panna
- 330 g di Pastiera
- 5 g di colla di Pesce
Montare la panna e frullare la pastiera. Contemporaneamente sciogliere la colla di pesce e unire lentamente al mix senza creare grumi. Amalgamare i due composti delicatamente mettendoli negli appositi stampi ed abbattere o congelare del tutto.
Glassa lucida gialla
- 100 g di zucchero
- 150 g di acqua
- 170 g di destrosio
- 200 ml di latte condensato
- 13 g di gelatina in fogli
- 65 ml di acqua
- 60 g di burro di cacao
- 165 g di cioccolato bianco
- 170 g di gelatina neutra
- 5 g di colore giallo liposolubile
Riscaldare l’acqua e unire lo zucchero e il destrosio . Portare a 102 °, aggiungere la gelatina neutra e il latte condensato caldi. Portare ad ebollizione. Unire la gelatina idratata in precedenza nei 65 g di acqua, il burro di cacao e il cioccolato sciolti, unire il colore, emulsionare con minipimer e filtrare.
Chips di arance
- 2 arance
- Foglie di alloro
- Zucchero a velo
Lavare con cura le arance, tagliare in fette spesse circa mezzo centimetro. Disporre le fette in un unico strato in una teglia con carta forno, aggiungere qualche foglia di alloro e spolverarle con lo zucchero a velo.
Infornare a 100° per due ore, poi girale e cuocerle ancora per circa un’ora, finché le fette saranno disidratate. Lasciare raffreddare e utilizzarle.