Vittorio Celentano - Lo chef contadino vagabondo

Vittorio Celentano - Lo chef contadino vagabondo

di Arianna Bruno

È una storia che nasce dalla terra quella dello chef campano Vittorio Celentano. Classe ’77, originario di un piccolo centro della provincia di Salerno, Lavorate di Sarno, Vittorio sin da giovanissimo ha saputo che la cucina sarebbe stata il suo regno. Si addentra nel mondo dei fornelli, infatti, a soli dodici anni, età in cui inizia a mettere “le mani in pasta” per la prima volta. A quattordici anni si iscrive all’Istituto Alberghiero di Ottaviano, dando il via alla sua formazione professionale, che arricchisce già in età giovanile viaggiando per l’Italia e conoscendo tradizioni culinarie diverse. Un po’ “vagabondo”, ma sempre legato alla sua terra d’origine, Vittorio gira l’Europa e si ferma in Francia, arricchendo sempre di più il suo bagaglio culturale e gastronomico. Tornato in Italia, Vittorio – indissolubilmente legato a quella civiltà contadina da cui è nato – comprende che cucina della tradizione, quella dei piatti semplici ma genuini è la sua strada. “Ho sposato un progetto di cucina tradizionale – spiega – che parte da una base: quella di una cultura gastronomica del territorio. L’innovazione, poi, non può mancare, ma è importante sempre partire dalla tradizione. Mi viene detto che sono uno chef fuori moda: per me va bene così, perché porto avanti un’idea”. Il suo concept di cucina è frutto della collaborazione con il collega Raffaele Vitale, chef stellato amante della tradizione, a cui è legato da una profonda amicizia: “È per me impossibile parlare della mia storia professionale senza menzionare lui, che per me è come un padre. Sono cresciuto con lui, ed a lui devo la consapevolezza dell’idea di cucina che oggi ho raggiunto”. Vittorio, negli anni, ha arricchito il suo bagaglio specializzandosi sulle intolleranze alimentari: ha imparato a sperimentare e trovare soluzioni anche per chi presenta intolleranze.

Le ricette che ci propone sono:

1) Fagottini ripieni di rana pescatrice, fiori di zucca e basilico

Per la pasta all'uovo

  • 200 g di semola rimacinata
  • 100 g difarina 00
  • 50 g di olio evo
  • 5 g di sale fino
  • 2 uova intere medie da 70 grammi
  • 1 tuorlo da 20 g

Procedimento
Mischiare le due farine e il sale creando un vulcano, al centro mettere olio, uova e impastare formando 3 panetti. Lasciare riposare per 5 ore, dopodiché stendere creando dei dischi da 10 cm riempiendoli con il ripieno già freddo e chiudendoli a fagottino.

Ripieno

  • 100 g di fiori di zucca
  • 100 g di basilico
  • 1 kg di rana pescatrice
  • Pepe bianco
  • Sale

Procedimento
Ricavare 2 filetti dalla rana pescatrice, tagliarli a pezzetti di un centimetro mettendo da parte la testa e le spine tranne pelle e occhi, che vanno buttati.
Riscaldare l'olio con l'aglio in camicia e prima che prenda colore toglierlo. Aggiungere la rana pescatrice, basilico e fiori di zucca. Aggiungere un po' di brodo, far cuocere per 10 minuti dopodiché raffreddare.

Per il brodo

  • 60 g di cipolla bianca
  • 60 g di sedano bianco
  • Gli scarti prodotti dalla pescatrice
  • Sale

Procedimento
Con gli scarti prodotti, buttando via pelle e occhi, prendere una casseruola alta, riscaldare l'olio evo e soffriggere delicatamente cipolla, sedano e carote tagliato già a pezzettoni di 5 cm. Aggiungere, dopo 6-7 minuti, gli scarti della rana pescatrice. Aggiungere 3 litri di acqua fredda, salare quanto basta. Dopo due ore filtrare.

Crema di zucchine

  • 500 g di zucchine
  • 100 g di olio evo
  • 100 g di basilico
  • Sale
  • Pepe

Procedimento
Tagliare a tocchetti le zucchine in una padella, soffriggere olio e un aglio intero, togliendo quest'ultimo prima di aggiungere le zucchine. Soffriggere le zucchine per 3-4 minuti aggiungervi basilico, sale, pepe bianco, 200 ml di acqua fredda.
Frullare il tutto con un frullatore ad immersione.

Per guarnire

  • Foglie di basilico
  • Fiorellini di basilico
  • Petali di fiori di zucchine

I fagottini, una volta preparati, andranno cotti per 5 o 6 minuti nel brodo della rana pescatrice, adagiati sulla crema di zucchine e decorati con foglioline e fiorellini di basilico e petali di fiori di zucchine.

 

2) Genovese con ricotta salata agli agrumi

Ingredienti per la genovese

  • 300 g di olio evo
  • 200 g di carote
  • 200 g di sedano
  • Due foglie di alloro
  • Piccola stecca di cannella di 5 g
  • 3 kg di cipolla bianca di Vatolla
  • 1 kg di lingua di vitello 
  • 300 ml di vino rosso 

Procedimento

Tritare sedano e carote, soffriggere con 300 ml di olio evo, aggiungere le cipolle tagliate a julienne, la lingua di vitello e infine alloro e cannella legati formando un fagottino. Sfumare con il vino rosso.  Girare ogni tanto e far cuocere molto lentamente per 9 /11 ore. 

Una volta pronto, togliere il fagottino di alloro e cannella. Rimuovere anche la lingua, privarla della pelle, sfilacciarla e farla cuocere per un'altra ora. Fare riposare. 

Ricotta salata di bufala essiccata

  • 250 g di ricotta fresca di bufala
  • 300 g di zucchero semolato
  • 100 g zucchero di canna grezzo
  • 400 g di sale grosso
  • 100 g di bucce d'arancia
  • 100 g bucce di limone
  • 60 g di misto spezie formato da timo, rosmarino, salvia, alloro, fior di camomilla. 

Procedimento

Mischiare tutto insieme dopodiché coprire la ricotta e metterla in un essiccatore per 48 ore a 50°. 

Spazzolare delicatamente e lasciare per altre 12 ore nell'essiccatore a 50°. 

Lasciare in frigo per altre 12 ore, dopo sarà pronta da grattugiare.

Per la pasta

  • 400 g di candele lunghe da spezzare a mano

Procedimento

Cuocere la pasta al dente in acqua salata, scolare e far terminare la cottura nel sugo. Una volta impiattato, grattugiarvi grossolanamente la ricotta salata e servire.