Piatti semplici con prodotti locali. Il menù di chef Nocera

Piatti semplici con prodotti locali. Il menù di chef Nocera

di Ilaria Cotarella

Gioacchino Nocera è chef grazie alla mamma. In effetti dietro un grande uomo vi è sempre una grande donna. "Sin da piccolo sognavo di fare il cuoco. Ho coltivato la passione per la cucina in famiglia. Seguivo molto attentamente mia madre, una brava cuoca. E' lei che mi ha fatto davvero appassionare". La scuola alberghiera, intrapresa a Lerici in Liguria, gli da le basi per spiccare il volo dopo la maturità. "Ho avuto il piacere di cominciare subito a lavorare con Stefano Bardine, mio professore di cucina, che non solo mi ha dato la possibilità di fare la mia prima esperienza come cuoco a Forte dei Marmi, ma ha anche rappresentato per me una fonte di stimolo. Mi ha fatto apprezzare questo lavoro", ha spiegato chef Nocera. La svolta è arrivata con la conoscenza di Matteo Sangiovanni, attualmente capitano del Team Costa del Cilento, ma che all'epoca era chef di un noto ristorante di Maiori. "Sono parte dell'associazione di cuochi Team Costa del Cilento e seguo assiduamente corsi di formazione. L'obbiettivo della squadra di Matteo è quello di rappresentare le eccellenze del territorio campano ed italiano nell'ambito delle competizioni organizzate dalla WACS "World Association of Chefs' Societies", ha spiegato Nocera. Sul dubbio, quasi amletico, mangiare bene o mangiare sano, Nocera si è mostrato sicuro:" Per ciò che mi riguarda i concetti sono equivalenti. Oggi mangiare sano è sicuramente alla base della filosofia del mangiare bene. I punti cardine di questa cucina sono i prodotti di stagione". Piatti semplici con prodotti locali nel menù di Gioacchino: "Tendo ad utilizzare prodotti della filiera corta, importante è valorizzare il rapporto tra  produttore e consumatore", ha concluso.

Le ricette dello chef 

Galletto ripieno di castagne, zucca e salsiccia con contorni autunnali

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g di cosce di pollo (peso al netto degli scarti)
  • 100 g di salsiccia di maiale
  • 150 g di zucca
  • 100 g di castagne lesse
  • 100 g di broccoletti
  • 2 patate medie
  • Sale
  • Olio

Procedimento
 
Disossare le cosce di pollo e metterle da parte.
Nel frattempo spadellare velocemente la zucca a fette, mescolarla insieme alla salsiccia e alle castagne. Con il composto farcire il pollo.
Sigillare  scottando in una padella antiaderente calda e finire la cottura in forno a 120° per circa 40 minuti.

Nel frattempo sbollentare i broccoletti, le patate e le carote in acqua salate. Scolare, condire con un filo di olio e servire con le cosce di pollo.

Palamita scottata su giardinetto di verdure, pomodorini confit e arancia disidratata

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di palamita fresca 
  • 100 g di fagiolini
  • 100 g di zucchine 
  • 100 g di pomodorini Pachino 
  • 1 arancia intera 
  • Timo
  • Maggiorana
  • Aglio
  • Zucchero
  • Sale
  • Olio

Procedimento
 
Tagliare i pomodorini a metà, condirli con sale, olio e un pizzico di zucchero, infornarli a 100° per 3 ore.
Affettare l'arancia con spessore di 2 mm e infornarla per 3 ore circa alla temperatura di 60°.
Mondare i fagiolini e cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti.
Successivamente raffreddarli in acqua e ghiaccio e ripetere la stessa operazione per le zucchine.
Nel frattempo pulire la palamita dalle interiora e sfilettarla ottenendo due pezzi, eliminare la pelle da questi e procedere alla marinatura per circa 30 minuti con olio, timo, maggiorana e uno spicchio d'aglio.
Quando si hanno tutti gli elementi pronti, scottare a fiamma medio/alta i filetti di palamita in una padella antiaderente, intanto adagiare sul piatto le verdurine e completare con il filetto scottato, l'arancia disidratata e qualche pomodorino infornato.