Massimo Scirocco, il wonder boy della cucina pugliese

Massimo Scirocco, il wonder boy della cucina pugliese

Giovane, atletico e con un sorriso conquistatore, Massimo Scirocco è il “wonder boy" della cucina pugliese.

Tanto talento ed altrettanta energia lo hanno rapidamente imposto all'attenzione dell’enogastronomia nazionale.

Nel 2014 ha ricevuto il premio di “Chef Emergente di Puglia” dalle mani di Gianfranco Vissani, a cui è seguita una proficua collaborazione con il programma TV “La Prova del Cuoco”, oltre a frequenti trasferte negli Stati Uniti.

La mia vita è cambiata quando è mancata mia madre, che era il perno della famiglia. Ho deciso allora di mantenere una promessa che le avevo fatto ed aprire un mio ristorante, dedicato a lei, nel nostro paese, Lucera.

Da allora si dedica anima e corpo all’attività di famiglia, anche se il suo carattere eclettico e dinamico lo porta spesso fuori dai canoni tradizionali della cucina: “mi definisco wellness chef, perché oltre al ristorante, mi dedico ad altre attività legate al benessere, e pratico con impegno la disciplina del Power Lifting, per cui mi alleno almeno cinque giorni a settimana. Spesso, inoltre, partecipo a sfilate come modello ed a concorsi di bellezza.

In cucina preferisce lavorare da solo: “è una mia fissazione”, spiega, “perché di solito impiego meno tempo a fare le cose che a spiegare ad altri come vanno fatte”, e, onestamente, non si fa fatica a credergli, vista l’energia che emana.

La sua visione della cucina è molto chiara, nonostante la giovane età: “La mia è una cucina che deve regalare emozioni: una cucina del sorriso, che quando mangi ti fa sorridere. Ci tengo a fare un lavoro mirato, di ricercatezza, coccolando i miei clienti per farli sentire a casa e soprattutto regalando emozioni enogastronomiche”. Quando gli si chiede del futuro, e se non gli stia un po' stretto questo piccolo borgo, risponde: “mi sono convinto che la mia vita è qui”.

La sensazione, però, è che prima o poi la sua indole lo obbligherà a rimettersi in movimento, solare e veloce, come il vento di cui porta il nome.

 

Cheees cake salata Made in Puglia... ogni boccone è un ricordo

Ingredienti per 6 persone

  • 350 g di taralli pugliesi
  • 120 g di burro morbido
  • 500 g di ricotta vaccina
  • 100 g di capocollo di Martina Franca a fette sottili
  • 250 g di pomodorini tipo  ciliegino
  • Erba cipollina
  • Salvia
  • 1 spicchio d’aglio
  • Origano
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • Mosto di vin cotto
  • Sale
  • Pepe
  • Olio

Preparare la base della cheescake. Sbriciolare i taralli e  lavorarli con il  burro fuso, realizzare con una forma il disco che poi verrà lasciato raffreddare in frigo.

Preparare  la mousse  lavorando la ricotta ad impastatrice insaporita con il trito di salvia, erba cipollina, sale, pepe, olio ed aglio. Riempire con il composto una sac à poche e tenere da parte.

 Passare in forno le fette di capocollo per renderle croccanti in forno a 180° per 5 minuti e lasciarle freddare.

 Tagliare i pomodorini e condirli con origano, sale, olio e zucchero.  Cuocerli in forno a 100° per 40/50 minuti.

Assemblare il piatto ricoprendo la base con la mousse di ricotta. Terminare con i pomodorini confit ed il capocollo croccante. Decorare con il mosto cotto.

 

 Baccalà cotto a bassa temperatura con acqua di pomodoro cappero in fiore e polvere di liquirizia

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di filetti di baccalà
  • 400 g di pomodorini tipo “ciliegino”
  • 50 g di capperi in fiore
  • Erba cipollina
  • Olio all’ aglio
  • Pepe in grani
  • Coriandolo
  • Polvere di liquirizia
  • Sale
  • Olio evo

Tagliare i pomodorini, condirli con il sale, metterli in un colino su un recipiente. Appoggiarvi sopra un peso e lasciarli per una notte affinché fuoriesca tutta l’acqua di vegetazione. Il giorno successivo, filtrare e tenere da parte.

Marinare in un mix di olio, erba cipollina, olio all’aglio, pepe in grani e coriandolo i filetti di baccalà per almeno 5/6 ore. 

Posizionare i filetti in una placca con tutta l’acqua di vegetazione ed i capperi.

Cuocere ad 82 gradi per circa 1 ora.  Impiattare il baccalà con la sua acqua di cottura e spolverare con la  polvere di liquirizia.