Luigi Lionetti, lo chef calciatore

Luigi Lionetti, lo chef calciatore

di Ilaria Cotarella

Un cuoco calciatore con anima e cuore in cucina piuttosto che in campo. Luigi Lionetti, reduce da una menzione stellare su Guida Michelin, si è raccontato in maniera semplice descrivendo un amore infantile per i fornelli.

Ispirato dal padre e dal nonno, abili a deliziare i parenti con i loro piatti, Luigi ha cominciato a cucinare prestissimo ma lontano dagli occhi dei genitori: "Attendevo che i miei andassero a dormire per dare vita alle mie pietanze. A 15 anni ho partecipato ad uno stage organizzato dall'istituto alberghiero che frequentavo. Durante questo periodo ho capito a cosa volessi dedicarmi. Non seguivo con piacere le lezioni a scuola, infatti ho conseguito solo la qualifica triennale ma con il senno di oggi consiglio ai futuri cuochi di completare la scuola superiore. Quella sì che è una vera palestra".

Chef Lionetti ha cominciato a lavorare a Capri, in un noto ristorante dell'isola con un notevole giro di clienti.

"Lavoravo anche più di dodici ore al giorno ma non mi stancava, però ho capito cosa significhi gestire tanti ospiti". Estati isolane ed inverni a fare stage di cucina, Luigi ha investito molti dei suoi guadagni nello studio di tecniche culinarie diverse: "Ho cominciato a girare ristoranti importanti per apprendere nuove tecniche e nuove tendenze".

La svolta è rappresentata dall'incontro con lo chef Gennaro Esposito, noto per aver partecipato a diversi format televisivi: "Sono andato a cena al ristorante di Esposito, perché sono rimasto affascinato dal suo modo di parlar di cucina in TV. Il nostro incontro è stato determinante per me: mi ha voluto come parte della sua brigata nelle stagioni invernali nel noto ristorante di Vico Equense. Ho acquisito una visione completa della cucina ed ho girato molti luoghi con lui e lo staff", ha spiegato Lionetti."Mangiare bene e mangiare sano? C'è correlazione sicuramente. Quando si mangia davvero bene, il corpo sta meglio ovvero ne trae sicuramente beneficio".

Propenso ad una severa selezione di materie prime, pochi latticini e glutine, Luigi Lionetti predilige le cotture veloci, che non stressano i cibi. "Caponata, spaghetti con le vongole, insalate, il mangiar semplice fa bene al corpo e alla mente", ha concluso lo chef.

Cappelletti di Parmigiano Vacche rosse, astice, tartufo nero e caviale

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • 200 g di farina
  • 50 g di semola
  • 7 tuorli + 1 uovo intero

Per il condimento

  • 2 astice azzurri ( 450 g cadauno circa)
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipollotto nocerino
  • Pepe
  • Sale
  • Olio evo
  • Timo
  • Gambi di prezzemolo
  • Caviale di tartufo

Per il ripieno

  • 200 ml di panna liquida fresca
  • 100 g di Parmigiano Vacche rosse
  • 40 g di tartufo nero

Lavorare la pasta all'uovo e lasciarla riposare in un contenitore sottovuoto, in frigo per almeno sei ore.

Con il Parmigiano creare una fonduta che dovrà essere unita alla panna liquida. Porre il composto sul fuoco e mescolarlo sino a quando non avrà assunto un aspetto cremoso.

Cuocere l'astice a 90° in forno per cinque minuti. Successivamente estrarlo dal guscio. Tostare i gusci per 45 minuti ad una temperatura di 120°.

Una volta tostati, porli in una padella con poco olio, sedano, cipollotto, carota, gambi di prezzemolo. Bagnare con dell'acqua frizzante, ridurre affinché si crei un consommé. 

Preparare i cappelletti con la pasta all'uovo posta in frigo, riempirli con il composto cremoso ottenuto da unione di fonduta e panna. Cuocerli per un solo minuto in acqua portata ad ebollizione, saltarli con un filo di olio extravergine di oliva.

Sul fondo del piatto disporre il composto cremoso avanzato, disporre i cappelletti, l'astice e gli ingredienti di contorno come in foto. Il consommé può essere versato, a piacere, anche a tavola.

 

Bon bon di gamberi, zuppetta di olive verdi di Nocellara, mandorle e limone candito

Ricetta per 4 persone

  • 180 g di gamberi rossi sgusciati di Mazara del Vallo
  • 200 g di olive verdi
  • 200 g di acqua di pomodoro
  • 50 g di mandorle pelate bianche + mandorle tostate per la decorazione
  • 40 g di acqua frizzante
  • 4 limoni
  • 50 gr zucchero
  • Olio di mandorla
  • Sale
  • Pepe
  • Olio evo
  • Colatura di alici
  • Pomodori ramati
  • Pomodori Datterini

Sminuzzare i gamberi e condirli con sale, olio extravergine, pepe e colatura di alici.

Avvolgerli in pellicola e formare delle caramelle. Per dare loro la forma è necessario che rimangano in frigo.

Mettere le mandorle in un contenitore con dell’olio di mandorla, acqua frizzante e sale. Lasciarle in ammollo per 6 ore. Successivamente frullare il tutto.

Pelare i limoni e sbollentare le bucce per ben tre volte. Dopodiché unire la metà del peso delle bucce del limone con lo zucchero ed il succo ricavato dagli stessi per creare il limone candito.

Preparare la zuppetta di olive sgusciando le olive e frullandole nell’acqua di pomodoro, che si ottiene lasciando in un colino per diverse ore la passata dei Datterini e dei pomodori ramati. Porre nel piatto i gamberi con il cremoso di mandorle, la mandorla tostata ed il limone candito. Impiattare come da foto.