L’adrenalina di Ilaria Castellaneta e la sua vita per i dolci

 L’adrenalina di Ilaria Castellaneta e la sua vita per i dolci

Testi e foto di Arianna Bruno

Grinta, passione e tanta originalità: sono questi gli elementi che contraddistinguono i dolci di Ilaria Castellaneta, giovanissima pastry chef impegnata a portare in giro per il mondo la sua arte. 28 anni, un’esperienza ricca e variegata accumulata spostandosi tra la Costiera Amalfitana, Milano, la Sardegna e la Spagna e una voglia matta di mettersi alla prova e portare in tavola qualcosa di sé.

La sua è una passione nata quasi per gioco ai tempi dell’università. “Tra un esame ed un altro mi dilettavo a preparare delle torte in casa, specialmente quelle decorate con la pasta di zucchero – racconta – è stato lì che ho capito che volevo fare questo per tutta la vita”.

E così è stato, perché è cominciato in questo modo il suo percorso ricco di successi e soddisfazioni, che l’hanno portata a partecipare alla selezione italiana The Pastry Queen al Sigep di Rimini dello scorso gennaio.

Ciò che ama di più del suo lavoro sono la frenesia e l’adrenalina del servizio: è per questo che ha scelto la pasticceria da ristorazione, più adatta al suo modo di essere.

“Il fatto che ci siano delle persone fuori che aspettano te e tu corri mentre loro non sanno nulla di quello che stai facendo mi piace tantissimo” racconta.

Ilaria non è certo una che ama la banalità, anzi: adora il dinamismo, lo sperimentare e tutto ciò che può rendere originale una preparazione. È per questo che i suoi dolci sono un tripudio di sapori particolari, che rendono speciale ogni preparazione.

Come il suo “Latte Art al piatto”, un insolito cappuccino scomposto al sapore di caramello e wasabi: “Non c’è un dolce che più di questo mi rappresenta” dice.

Il suo ingrediente preferito? “È difficile dirlo, ma credo sia il mango – spiega – adatto sia al dolce che al salato, è uno dei frutti che preferisco”.

Oltre ai sapori decisi, però, apprezza anche la dolcezza della tradizione: le sue ricette di San Valentino, infatti, sono un omaggio all’amore, al rosso e all’immancabile cioccolato.

 

Choco Submarine

Corpo affusolato di cioccolato 72% e pistacchio su biscotto croccante.
Ingredienti per 16 pezzi

Pasta frolla

  • 150 g di burro morbido
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di tuorli
  • 250 g di farina 0

Impastare burro e zucchero. Unire i tuorli ed infine la farina. Far riposare in frigo almeno un’ora avvolta da pellicola alimentare. Con un tagliabiscotti rettangolare o della forma preferita, ottenere il numero di pezzi desiderati. Infornare in forno preriscaldato per 16 minuti a 170°.

Mousse fondente

  • 540 g di cioccolato fondente 72% cacao
  • 126 g di tuorlo
  • 150 g di zucchero
  • 105 g di acqua
  • 855 g di panna

Portare acqua e zucchero a 121°, versare a filo sui tuorli e montare fino ad ottenere una massa gonfia e soffice. Sciogliere il cioccolato e aggiungere la base semifreddo, frustare energicamente per evitare che il cioccolato indurisca. Alleggerire con panna montata.

Inserto al pistacchio

  • 250 g di pistacchi tostati e frullati in pasta o pasta di pistacchio
  • 500 g di cioccolato bianco

Portare a bollore la pasta di pistacchio, versarla sul cioccolato e creare una crema.

Glassa a specchio al cioccolato

  • 375 g di zucchero
  • 120 g di acqua
  • 120 g di cacao amaro in polvere
  • 18 g di gelatina in fogli
  • 240 g di panna di latte

Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare lo zucchero e l’acqua per ottenere uno sciroppo chiaro. Versarlo sul cacao in polvere, continuando a mescolare con la spatola. Riscaldare la panna e aggiungere la gelatina. Unire alla preparazione con il cacao. Mescolare con una spatola ed utilizzare una volta tiepida, alla temperatura di circa 30°.

Cubi di pannacotta (opzionali)

  • 250 g di panna di latte
  • 20 g di zucchero semolato
  • 2 fogli di gelatina

 Far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Intanto portare a bollore la panna con lo zucchero. Unire la gelatina idratata e versare il composto ottenuto negli stampi.

Composizione del dolce

Inserire in uno stampo di silicone di forma cilindrica uno strato di mousse fondente, un altro di inserto al pistacchio e ancora uno di mousse. Congelare fino a indurimento e sformare. Infine, glassare i cilindri congelati con la glassa al cioccolato. Riporre in frigo per almeno 2h prima di servire sul biscotto di pasta frolla.

 

MaGMa

 

Delicato biancomangiare alla mandorla, salsa ai frutti di bosco, meringa al lampone, gelato fiordilatte.

Ingredienti per 10 pezzi

Biancomangiare alla mandorla

  • 500 ml di latte di mandorla
  • 150 g di saccarosio
  • 50 g di amido di mais

Scaldare a fiamma bassa 400 ml di latte di mandorla. Mescolare l’amido di mais con i restanti 100 ml di latte di mandorla freddo ed unire al pentolino con la parte tiepida del latte di mandorla. Mescolare con una frusta il composto a fiamma molto bassa, finché non si addensa completamente. Versare in pirottini di alluminio o altro stampo monoporzione. Far raffreddare in frigorifero per circa 4 h, poi sformare e tenere da parte.

Meringa al lampone

  • 200 g di zucchero semolato
  • 70 g di succo di lampone (lamponi frullati e setacciati)
  • 125 g di albume

Portare a 121° il succo di lampone e 150 g di zucchero. Montare gli albumi con i restanti 50 g di zucchero, quando è semi montato versare lo sciroppo di lamponi a filo. Lasciar montare fino a raffreddamento.
Foderare una teglia con carta da forno e versarvi la meringa ottenuta, spalmandola su tutta la superficie. Infornare a 100° per due ore.

Salsa ai frutti di bosco

  • 300 g di frutti di bosco freschi o surgelati
  • 120 g di zucchero semolato
  • 1/2 di limone spremuto

In un pentolino far cuocere a fuoco lento e continuando a girare, i frutti di bosco, lo zucchero ed il succo di limone. Frullare con un frullatore a immersione fino ad ottenere un composto liscio. Filtrare con un colino, rimettere sul pentolino per altri 5 minuti, continuando a mescolare. Utilizzare una volta fredda. Si può conservare in frigo in barattolo ermeticamente chiuso.

Per l’impiattamento: decorare il fondo del piatto con una pennellata di salsa ai frutti di bosco. Adagiarvi il biancomangiare, sbriciolare la meringa e completare con una quenelle di gelato al fiordilatte o del gusto preferito