Di Ugo Marchionne
Milano e Napoli. Due città così diverse eppure così simili. Due città che vivono entrambe di un’anima profonda, solerte e operosa. Soprattutto nel mondo della ristorazione. Tante le storie di successo che hanno visto professionisti, imprenditori e ristoratori del settore trovare la propria affermazione in terra ambrosiana. Una di queste storie è quella di Enzo Politelli di Terrazza Calabritto.
Il ristorante di Milano è stato per Politelli, membro di una nota famiglia di ristoratori napoletana, una sfida tanto ostica quanto affascinante. Ma andiamo per gradi. La sua prima sfida, nel lontano 2001-2002, fu quella di rilevare con i cugini il vecchio Roof Garden, divenuto ben presto il primo Terrazza Calabritto, quello oramai storico di Piazza Vittoria. Un processo di affermazione lungo e difficile che ha visto la caparbietà di Enzo e della sua famiglia adoperarsi per fare di Terrazza Calabritto ciò che è adesso: un riferimento assoluto, uno dei primi ristoranti ad essere considerato tra le realtà “fighe” di Napoli.
Un rapporto d’amore vero con la materia prima locale che ha visto Terrazza Calabritto impegnato da sempre in prima linea, forse precorrendo i tempi, nel cercare la formula perfetta del crudo di pesce quale portata di antipasto in un percorso completo. Un primo attore che fosse raffinato, definito e di grande qualità ma che lasciasse il posto al vero eroe del menù: le paste secche. Una nuova idea di concepire il classico ristorante di pesce che ha generato subito una forte dose di appeal nei confronti della “Napoli Bene” e non solo. Un percorso confluito due anni e mezzo fa in un nuovo ambizioso obiettivo: Milano.
Precisamente a Viale Montegrappa numero 7, realtà centralissima per la città degli affari, tra Citylife, Garibaldi e Moscova. Un traguardo insperato che ha significato tanto per la famiglia di Terrazza Calabritto e per il suo primo attore, sia in termini di sforzi che in termini di popolarità, successo e riscontri. Un confronto sicuramente non facile che però ha restituito un qualcosa che a Napoli per tanto tempo è mancato e che forse continuerà a mancare ancora per un po’: il confronto con la clientela internazionale. Il melting pot dei commensali è stato forse il primo tratto distintivo di Terrazza Calabritto Napoli, con la clientela cinese, americana e araba a farla da padrone soprattutto durante il periodo delle vacanze e delle feste comandate. Ora a Milano è la regola. Il confronto con “l’altrove” rispetto all’Italia, soprattutto quando si può spendere, è forse il metro di paragone migliore per verificare in concreto il successo della cifra gastronomica di una realtà ristorativa.
Una lunga conversazione con Enzo mi ha portato a comprendere cosa ha significato per lui l’apertura di Milano. Un percorso non facile che ha portato con sé tante ansie, tanta incertezza ma soprattutto tanta voglia di rimettersi in gioco. Ed ecco dunque la ricetta del successo di Enzo Politelli, napoletano a Milano, la consapevolezza di dover ripartire da zero, di doversi rimettere in discussione, di dover ripartire dalle certezze di Napoli moltiplicando però gli sforzi, tanto in termini di estetica dei piatti quanto di materia prima di mare.
Da cultore della materia prima, Enzo Politelli nella sua nuova avventura meneghina ha compreso immediatamente il livello assoluto del mercato del pesce di Milano, dovendo quindi allineare la propria proposta di crudo, sfilettato, conchigliame e pescato al livello dei suoi competitori più forti. Una gara innanzitutto corsa su sé stesso e mai sugli altri, corsa sulla propria impazienza, sulla propria voglia di affermarsi nell’immediato a fronte del successo che invece ora continua a riscuotere sul lungo periodo, grazie anche al matrimonio di rito e di intenti con sua moglie Valeria Balletta, signora della sala e del cuore, nonché anima accogliente del ristorante su al Nord. Un’accoppiata vincente che nella disponibilità, nella gentilezza e nel multilinguismo di Valeria trova la sua arma principale soprattutto nelle relazioni con la clientela internazionale. Il resto lo fa il solito savoir-faire saputamente messo in capo dal nostro Enzo e soprattutto i piatti della tradizione, firma di Terrazza Calabritto: la Granseola, la Tartare di tonno rosso e guacamole, la Ceviche di pesce bianco, lo spaghetto aglio, olio e peperoncino con aglio in triplice consistenza e temperatura e la Parmigiana, vera stella del menù di Milano, unitamente ai fuori carta di mare.
Quale è stata dunque la consapevolezza acquisita dal progetto Terrazza Calabritto e da Enzo Politelli in quel di Milano? Sicuramente il fatto che per i primi tempi, come ho avuto modo di sperimentare, è più Milano a dare che la persona che vi arriva. Affrontare Milano con disponibilità, estrema umiltà e passione è la chiave per farcela. Lontano da preconcetti e pregiudizi, impegnandosi al massimo, cercando di far meglio giorno dopo giorno, conquistando quotidianamente il proprio spazio e un po’ di più.
Enzo Politelli ha sicuramente fatto propria questa predisposizione d’animo e questa umiltà aggiungendoci del suo ed affermandosi in due anni quale riferimento assoluto in quel di Milano. La cura, l’amicizia, l’estremo rispetto delle necessità della clientela, la disponibilità alla soddisfazione delle esigenze della stessa, a qualunque estrazione antropologica o sociale essa si ascriva, rappresentano, a Milano come a Napoli, la vera chiave di volta del successo di un progetto ristorativo, c’è poco da fare. Enzo Politelli mi ha fatto capire davvero quale è il segreto dell’affermazione di un napoletano a Milano: la disponibilità. Porsi al meglio, trasmettere il meglio di sé stessi e soprattutto ripartire dai propri punti di forza. La missione di Terrazza Calabritto da qui ai prossimi cinque anni è quella di trasmettere alle prossime generazioni di clientela milanese il rispetto della cultura e della tradizione gastronomica attraverso piatti semplici, paste secche e, come al solito, con la freschezza del pescato.
Il suo piatto forte?
Vermicelli con la granseola
Ingredienti per 4 persone
- 4 granseole mediterranee
- 350 g di vermicelli di Gragnano
- Trito di crostacei
- 15 Pomodorini del Vesuvio
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- Olio evo
- 2 spicchi d’aglio
- Sale
Preparazione
Cuocere le granseole in brasiera con i vegetali (tipo brodo) per più di un’ora, l'infuso ricavato ci servirà per insaporire il piatto.
Dopo tale cottura, le granseole vengono ripulite e successivamente utilizzate per impiattare la pasta.
Cuocere la pasta in bollitore con l’acqua opportunamente salata, tenendola al dente.
Successivamente utilizzare una padella alta (tipo risottiera) nella quale soffriggere l’aglio con l’olio, aggiungervi i pomodorini, dopo qualche minuto unire la pasta. Mantecare con qualche mestolo di brodo di granseola opportunamente filtrato, il trito di mare e qualche pomodorino. Servire nel carapace con una spolverata di prezzemolo finemente tritato.
