Fabrizio di Lisi, chef itinerante

Fabrizio di Lisi, chef itinerante

L’amore per la cucina tramandato dalla nonna, il legame incondizionato con la propria terra, la passione per le tradizioni del Sud: Fabrizio di Lisi, chef itinerante originario della provincia di Salerno, nonostante i viaggi di lavoro e le esperienze all’Estero, è sempre rimasto ancorato alle proprie origini.

La sua passione per questo lavoro è nata molti anni fa, quando era ancora bambino; il primo contatto con i fornelli è avvenuto sin da subito: “La cucina è intrinseca della cultura del Sud, quindi potrei dire che fa parte di me. Se ci penso, non riesco a immaginare ricordi d’infanzia che non siano legati ad essa. Ogni volta che chiudo gli occhi ed assaporo determinati profumi, rivivo quelle sensazioni di una volta”.

Ad avergli insegnato tutto è stata la nonna, ma, crescendo, ha compreso che quell’arte faceva parte di lui: “Ho iniziato a capire che avevo una certa padronanza nel creare – dice – è difficile da spiegare, ma il semplice atto di comporre un piatto era per me un’azione spontanea. Di qui ho capito che quella era la mia strada”.

Un percorso tortuoso e ricco di sacrifici, che lo hanno spesso tenuto lontano da casa e dagli affetti, ma che non gli hanno mai permesso di rinunciare ai propri sogni: “Ho seguito tanti corsi e ho cercato di fare più esperienza possibile, anche fuori dall’Italia – dice - ci tenevo molto ad essere preparato. E questo mi ha fatto mettere spesso la cucina prima di ogni cosa. Ma non me ne pento, anzi: sono orgoglioso di ciò che ho fatto”.

Il suo ingrediente preferito? Il carciofo: “Mi piace molto perché è versatile, puoi utilizzarlo per qualsiasi preparazione. E, se ve lo state chiedendo, la risposta è sì: ho realizzato un dolce con il carciofo!”.

A Cucina a Sud e ai lettori rivolge, ovviamente, un augurio di buon Natale gastronomico: il suo baccalà e la sua sfera di cioccolato sono tutti da assaporare!

 

Sfera al cioccolato bianco cocco e nocciole

 

Per le sfere:

100 g di cioccolato bianco

Fonderle il cioccolato bianco in un pentolino e stemperarlo. Quando è pronto, munirsi di forme semisferiche in silicone e foderarle col cioccolato. Lasciarlo raffreddare in frigo.

Per la riduzione al cocco:

  • 250 ml di latte di cocco
  • 50 g di zucchero

Cuocere in un pentolino il latte di cocco e lo zucchero a fuoco lento. Quando la riduzione è pronta, farla raffreddare.

Per la crema pasticcera:

  • 1/2 litro di latte
  • 2 fogli di gelatina
  • 50 g di farina
  • 5 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • Vaniglia

Preparare la crema pasticcera seguendo la ricetta tradizionale e metterla da parte.

Per la crema mousseline alle nocciole:

  • 200 g di nocciole
  • 100 g di zucchero
  • Crema pasticcera precedentemente preparata
  • 150 g di panna intera

Tostare le nocciole e nel frattempo cuocere lo zucchero per ottenere un caramello a secco. Quando sarà pronto aggiungervi le nocciole, amalgamare bene e versare il composto su un piano. Lavorare e pareggiare in modo da formare una mattonella. Quando è freddo, frullare il composto per ottenere una crema di nocciole. Unire la crema pasticcera precedentemente preparata con 200 g di crema di nocciole e la panna intera.

Composizione del piatto

Per guarnire:

  • Foglie di menta
  • Scaglie di cocco essiccate
  • Lamponi

Farcire con la crema alle nocciole le sfere, che andranno chiuse riscaldando un piatto e stemperando leggermente i bordi per unire le due estremità. Versare la riduzione di cocco sul piatto, adagiarvi una sfera sopra e finire con scaglie di cocco essicate, qualche foglia di menta e lamponi.

 

Carrozza di baccala al nero di seppia crema di piselli e spuma al coriandolo

 

Ingredienti per la carrozza:

  • 150 g di baccalà ben ammollato e poi tritato
  • 150 g di pane raffermo fatto rinvenire nel latte e tritato
  • Erba cipollina
  • Aglio privato dell’anima
  • Nero di seppia
  • Pepe nero
  • Pangrattato
  • Mozzarella sminuzzata
  • Olio per friggere

Unire al baccalà il pane raffermo, all’erba cipollina ben sminuzzata, l’aglio a pomata, il nero di seppia e il pepe. Quando l’impasto è pronto, con l’aiuto di un coppapasta formare le carrozze. Adagiare un primo strato di impasto, al centro la mozzarella sminuzzata e poi un altro strato. Porre in frigo per due ore, dopodiché impanare e friggere.

Per la crema di piselli:

Ingredienti

  • 1 scalogno
  • Olio evo
  • Piselli (vanno bene anche surgelati, basta che siano di buona qualità)
  • 1 patata
  • Brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe

Soffriggere lo scalogno tritato in olio, aggiungere i piselli e una patata sbucciata e tagliata finemente. Coprire con un po’ di brodo, salare e pepare. A cottura terminata, frullare e passare al setaccio.

Impiattamento

Versare la crema di piselli ed adagiarvi sopra la carrozza di baccalà.