Ciro De Marino, l'umiltà è l'ingrediente segreto

Ciro De Marino, l'umiltà è l'ingrediente segreto

di Laura Naimoli

Con le idee chiare fin da subito, Ciro De Marino, chef di fama nazionale ed internazionale, ha cominciato a costruire la sua brillante carriera all’età di quattordici anni, lasciando i banchi di scuola per farsi strada nel mondo del gourmet. Garzone di cucina, aiuto cuoco e cuoco di partita in vari ristoranti, ora è il team manager del “Campania Team”, una squadra formata dai venti migliori chef della regione che ha saputo conquistare anche le giurie dai palati più fini. Per due anni di seguito il “Campania Team” ha ottenuto la coppa italiana a Rimini, ed attualmente si allena per moltissime ora al giorno, in vista del prossimo campionato. “Al piatto gourmet si arriva dopo un lungo percorso chiamato gavetta - spiega Ciro senza troppi fronzoli - parliamoci chiaro, se non sai fare gli gnocchi con il ragù hai poco di cui vantarti”. Sembra proprio confermare quella pragmatica teoria secondo cui, per costruire in altezza, sia necessario avere una buona base. La base di Ciro è sicuramente la tradizione culinaria napoletana: “Siamo un popolo di mare, ma la nostra è una cucina di terra - racconta con la voce sognante di chi a Napoli ha tre quarti di cuore - sono legato agli odori ed ai sapori, ma soprattutto alle persone che ho trovato lungo il mio cammino. I miei piatti raccontano legami: la parmigiana 2.0 è dedicata alla mia mamma, ad esempio e, in onore del più emblematico dei personaggi storici della terra di Partenope, ho creato il Cappello di Gioacchino Murat”. Per un cuoco professionista sono molto importanti i colori dei piatti: “Guardo molto fuori dalla finestra - racconta - per i miei piatti, attingo dalla tavolozza dei colori stagionali. L’impiattamento è una componente importantissima. È la nostra grafia, la nostra firma. Nonostante le esperienze di una vita, quando presento un piatto nuovo ai miei figli, tremo ancora: sono i giudici il cui parere temo di più”. Ma qual è l’ingrediente segreto per diventare un grande chef? “L’umiltà”.

Le ricette che ci propone sono:

Sfera di polipo su crema di zucca e scarola partenopea

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di zucca

  • 500 g di zucca
  • 1 cipolla
  • 1 patata
  • Olio evo
  • Sale
  • Acqua

Per la sfera di polipo

  • 500 g di polipo
  • 300 g di olive
  • 300 g di capperi dissalati
  • 300 g di passata di pomodorini
  • 1 aglio
  • 2 uova
  • Olio evo
  • Sale
  • Panatura al nero di seppia o pangrattato semplice

Scarola marinata

  • 500 g di scarola riccia
  • 200 g di olive denocciolate
  • 200 g di capperi
  • 200 g di papacelle
  • 200 g di pinoli
  • 200 g di acciughe
  • Olio evo
  • Sale

Preparazione:

Per la preparazione della crema di zucca, occorre tagliare a pezzi la zucca con la patata; in una casseruola mettere l’olio e imbiondire la cipolla tagliata finemente. Aggiungere la zucca e la patata (che serve per addensare) e far soffriggere il tutto. In seguito aggiungere l’acqua e il sale e far cuocere per il tempo dovuto. Successivamente frullare il tutto per ottenere una crema liscia e omogenea.

Per la sfera di polipo occorre pulire il polipo privandolo della bocca e degli occhi. In una casseruola aggiungere olio ed aglio e lasciare che si imbiondisca, poi aggiungere il polipo tagliato a pezzi, le olive e i capperi. Lasciar cuocere per qualche minuto, dopodiché aggiungere i pomodorini, aggiustare di sale e far cuocere per il tempo dovuto. Appena il composto sembra essere pronto passare il tutto in un mixer. Eventualmente dovesse essere troppo morbido, aggiungere del pane raffermo e delle uova per dargli consistenza. Formare delle sfere, passarle dapprima nell’uovo e poi nel pangrattato. Infine friggerle in abbondante olio di semi di girasole al momento dell’utilizzo.

Infine per la scarola marinata occorre pulire, lavare e tagliare il cespo di scarola, porla in un recipiente con l'aggiunta di olive, capperi, acciughe, pinoli tostati, papacelle tagliate finemente. Infine condire con olio e poco sale e lasciar marinare per una notte in frigo.

Per la composizione del piatto occorre disporre a specchio la crema di zucca, porre sopra la sfera di polipo e aggiungere la scarola marinata.

Ricciola con minestra maritata                                 

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di ricciola        
  • 200 g di cicoria
  • 200 g di verza       
  • 200 g di borraggine        
  • 200 g di broccolo verde       
  • 200 g di spinaci        
  • 200 g di bietola
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Pulire, lavare e tagliare accuratamente le verdure elencate, sbollentarle per qualche minuto in abbondante acqua salata. Pulire la ricciola ricavando dei piccoli tranci, utilizzando le lische e la testa per la preparazione di un brodo nel quale, successivamente, si dovrà completare la cottura delle verdure. Infine scottare in padella con un po’ d’olio i tranci di ricciola da entrambi i lati, porli successivamente in una placchetta da forno e completare la cottura a 180 gradi per circa 20 minuti a seconda delle dimensioni del trancio. Infine assemblare il tutto nel piatto ponendo dapprima le verdure su cui, in seguito, si andrà ad adagiare il trancio di ricciola.