Chef Pasquale Tarallo, l'avvocato col grembiule

 Chef Pasquale Tarallo, l'avvocato col grembiule

Era il 2006 quando l’avvocato Pasquale Tarallo, 42 anni e padre di una bimba di dieci mesi, decise di riprendere in mano il locale di proprietà della sua famiglia e avviare, insieme al fratello Luca, una nuova attività: non un vero e proprio ristorante, ma piuttosto un luogo di ritrovo.

Poi, nel 2009 i due fratelli decisero di puntare sulla cucina del territorio, memori dell’eredità lasciata dalle nonne, la comasca Luigia e la cilentana Veturia. Quest’ultima, infatti, era stata la pioniera delle cuoche di Agnone. Nella sua cucina avevano imparato le pietanze della migliore tradizione cilentana generazioni di donne del luogo. Ma anche nonna Luigia aveva un passato da cuoca in una trattoria a Como. Così i due fratelli iniziarono a cimentarsi in un’avventura tutta nuova, soprattutto per Pasquale che, a quel tempo, continuava la professione forense e trascorreva al ristorante il tempo libero, gestendo più l’amministrazione e le forniture che la cucina. Ad un certo punto, però, Luca cominciò a fare frequenti viaggi in Brasile, dove la sua cucina era particolarmente apprezzata, lasciando Pasquale da solo a gestire il ristorante di Agnone.

Luca tornava solo d’estate e l’avvocato aveva cominciato a cimentarsi sempre di più nell’arte dei fornelli. Finché ciò che doveva essere un semplice hobby divenne il suo vero lavoro.

Perché quando una passione ce l’hai nel sangue… non puoi ignorarla. Così Pasquale, pian piano, ha appeso la toga al chiodo per indossare il grembiulone. Ed i riconoscimenti al suo innato talento non si sono fatti attendere, dall’inserimento nella rete dei cuochi Slow food al Gambero rosso, finché, lo scorso anno, ha deciso anche di “istituzionalizzare” la sua nuova professione prendendo, a pieni voti, il diploma di chef.

“La mia ambizione è creare una rete dal basso – spiega – vorrei organizzare lezioni di cucina e tour della zona per far apprezzare le nostre meravigliose terre e le loro ricchezze, sia paesaggistiche che gastronomiche”.

Quel che rende la sua cucina speciale è, infatti, la qualità dei prodotti offerti, dall’olio extravergine d’oliva, al vino, al pesce che si reca a comprare personalmente dai pescatori ogni mattina.


Zuppetta mediterranea di fagioli col polpo di Agnone 

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg polpo di scoglio
  • 320 g di fagioli
  • 1/2 bicchiere di Aglianico Dop Cilento 
  • Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro) 
  • Aglio
  • Cipolla
  • Sale integrale artigianale
  • Olio evo

Per guarnire

  • Rosmarino
  • Polvere di mirto

Pulire il polpo, rosolarlo in una casseruola con le cipolle finché non arrossisce, sfumare col vino e lasciare cuocere finché non è cotto.
Cuocere i fagioli (lasciati precedentemente a bagno per almeno sei ore) in abbondante acqua aggiungendo erbe aromatiche, aglio, cipolla e sale.
Una volta pronti scolarli, tagliare il polpo a pezzetti grossolani, unire il tutto in una padella con olio ed i rispettivi brodi (quanto basta) e far cuocere finché non si siano ben amalgamati. Servire in piatto fondo e guarnire con un rametto di rosmarino e polvere di mirto.

 

Rigatoni con ragù di tonnetto alletterato con ricotta di bufala e affumicato di pecora

Ingredienti per 4 persone:

  • ½ kg di tonnetto alletterato
  • 320 g di rigatoni
  • 1 kg di pelati
  • Aglio
  • Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro, 3 chiodi di garofano)
  • Vino bianco
  • Olio evo
  • Sale
  • Ricotta di bufala (1 cucchiaio circa a porzione)
  • Ricotta salata affumicata di pecora
  • Basilico fresco

In una casseruola rosolare il tonnetto, precedentemente pulito e spinato, con l’olio di oliva. Sfumare col vino bianco e aggiungere aglio e un infusore con gli aromi. Aggiungere i pelati e far cuocere a lungo (almeno un’ora e mezza) a fiamma bassa. Togliere gli aromi. Spezzettare il tonno, magari utilizzando un frullatore, e far proseguire la cottura per qualche altro minuto. Regolare di sale. Cuocere la pasta in acqua bollente salata.

In una padella versare la ricotta di bufala, aggiungere il ragù di tonnetto e versarvi la pasta appena scolata. Far saltare per pochi secondi o fino ad amalgamare il tutto.

Impiattare e spolverare con la ricotta affumicata di pecora grattugiata. Guarnire con una fogliolina di basilico.

Nota: il tonnetto alletterato è un pesce azzurro, chiamato così perché presenta sul dorso macchie scure simili a lettere.