Andrea Pansa, il cioccolatiere che regala emozioni

Andrea Pansa, il cioccolatiere che regala emozioni

Una passione di famiglia, nutrita da un intenso percorso professionale di pasticceria e dal ritrovamento in una proprietà di famiglia di alcuni antichi stampi utilizzati per il cioccolato. È così che si è innamorato del “cibo degli dei” il cioccolatiere Andrea Pansa.

 Ad affascinarlo è la versatilità del prodotto: forme diverse, gelati, dolci e nessun limite, ma solo tanta conoscenza. In quelle fave scure e tostate Andrea mette in pratica la sua manualità e, come uno scultore, dà forma a ciò che vedono i suoi occhi attraverso la fantasia, senza mai tralasciare il gusto che si nasconde dietro ogni prodotto.  Ogni giorno impara nuove cose, si forma presso le migliori aziende internazionali ed è sicuro che si può fare sempre di più.

Si ispira alla sua amata Costa d’Amalfi, attraverso l’utilizzo frequente di agrumi e spezie, ma anche a tutta l’Italia, con l’utilizzo di prodotti come il pistacchio di Bronte. Ogni giorno, insieme a sua moglie, sperimenta bon bon, creme fredde e calde, capaci di donare all’assaggio un’emozione diversa ogni volta e di lasciare ricordi indelebili.

 “Se dovessi scegliere di essere un cioccolatino, sarei una pralina ripiena al cacao del Madagascar e fave di cacao. In quel morso si racchiude l’essenza del prodotto che ogni giorno mi trasmette emozioni. Ci sono i miei viaggi nelle piantagioni, gli occhi di chi ogni giorno produce le fave, pur non conoscendo il sapore del cioccolato” spiega Andrea.

Del resto non c’è festa senza cioccolato, né ricorrenza che venga celebrata senza questa delizia: dai cuori di San Valentino, alle immancabili uova di Pasqua, dagli alberi di Natale ai cadeaux che omaggiano il papà e la mamma con scarpette e cravatte da mangiare.

Andrea Pansa il cioccolato lo fa suo, lo coccola come un bambino e lo mangia quotidianamente quando il lavoro è tanto e la stanchezza prevale. Un cubetto è un toccasana, fa bene all’umore ed anche al cuore.

 

Scorzette al limone

Di Andrea Pansa

I limoni utilizzati sono sfusati amalfitani, provenienti dal limoneto di famiglia “Villa Paradiso” con una produzione annua di circa 500 quintali ed 800 piante.

Canditura - Prima fase: 

  • 10 limoni non trattati
  • 3 l di acqua
  • 3 kg di zucchero 

Privare il limone delle bucce, eliminare la parte bianca, lasciandone giusto un velo. Lavare e bollire le bucce.

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e versarlo sulle bucce in un recipiente. Il giorno seguente prelevare solo lo sciroppo, bollirlo singolarmente e riadagiarlo sulle bucce, lasciandole macerare per tutta la notte. Ripetere l’operazione una volta al giorno per circa 15 giorni (diversamente 2 volte al giorno per circa 8 giorni). 

Brillantatura - Seconda fase 

  • 400 ml di acqua
  • 1250 g di zucchero 

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero, portandolo a 109/110 gradi.

Immergervi le bucce candite di limone per 10-12 ore.

Sollevarle dallo sciroppo e lasciarle asciugare su una griglia. 

Fase finale e copertura con cioccolato 

  • 450 ml di acqua
  • 1 kg di zucchero
  • 1 kg di cioccolato fondente al 61%

 Una volta asciutte, posizionare le bucce in un recipiente e ricoprirle con uno sciroppo composto da acqua e zucchero, fatti bollire e lasciati riposare per 5-6 ore.

Immergere le bucce nello sciroppo per una decina di ore, dopodiché sollevarle e rimetterle ad asciugare su una griglia.

Sciogliere il cioccolato fondente portandolo ad una temperatura di 55°, raffreddarlo fino a 31° e immergervi all’interno una metà delle scorzette di limone ottenute.

 

 

Principe

Di Nicola Pansa

Omaggio a papà Gabriele, amante del cioccolato di una nota azienda torinese. In alcune corrispondenze con il direttore di quest’ultima, Gabriele Pansa viene chiamato proprio “il principe della Costiera”.  Da qui nasce l’ultimo nato in casa Pansa, uno scrigno di cioccolato a latte, crema alle nocciole e nocciole intere di Giffoni.

Ingredienti 

(per 10 Principe da 100 g)

  • 500 g di cioccolato al latte 35% cacao
  • 300 g di nocciole di Giffoni tostate
  • 270 g di crema alle nocciole

 Sciogliere il cioccolato portandolo ad una temperatura di 45°, farlo raffreddare fino a 31°. Riempire con questo degli stampi, svuotandoli successivamente al fine di creare il guscio dello scrigno.

Porre gli stampi ad una temperatura di 15° per 15 minuti.

Preparare il ripieno mescolando 270 g di cioccolato al latte, 270 g di crema di nocciole e 270 g di nocciole tostate. Con questo composto riempire gli stampi e chiuderli con una parte cioccolato al latte rimasto, lasciandone un po’ per la decorazione.

Sformare il prodotto finale e decorarlo con delle righe di cioccolato al latte e i 30 g di nocciole, ponendone una al centro di ogni semisfera.